PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

173 Oppure i tartufi, lavat i ed asciugati , s i avvolgon o i n fett e d i lard o cospars e d i sal e e pepe , po i i n quadrupl i fogli d i carta , che esternament e s i bagnan o co n acqu a e s i fann o cuocer e 1 or a sott o l a cener e calda . Legumi . Conditi. S i fann o lessar e i legum i finché sian o tener i (pag . 55) . Colat i i piselli s i versan o i n un a legumier a pe r condirl i co n burr o fumante , oppur e co n cipoll a rinvenut a ne l burro , o co n ciccioli di lard o liquefatt o sopr a briciol e d i pane . Vengon o imbandi t i co n carn e porcina , o lingu a salat a o affumicata , o salsicc e disfritte . Fagiuoli s i condiscon o com e i piselli. Fagiuoli in tegame: S i mett e in un a casserol a u n pezz o d i burro , prezzemol o t r i to, sale , pep e ed u n pochin o d'aceto , versativ i anco r cald i i fagiuoli lessat i (di preferenz a quell i sgusciat i freschi) , s'agitan o su l fuoc o finché il burr o si a sciolto , e s'imbandiscon o subito . Lenticchie colat e s i metton o i n un a tegghi a co n u n pezz o d i burro , prezzemolo , porrin o t r i to, sal e e pepe , lasciandol e soffrigger e 1 U d'or a ed agitandol e spesso . Con disfritto di farina. Piselli lessat i tener i s i metton o co l propri o brod o i n u n disfritt o chiar o d i farina ; fagiuoli i n u n disfritt o chiar o co n prezzemolo , o i n u n disfritt o dorat o co n cipoll a e d aceto ; lenti s i metton o i n u n disfritt o dorat o co n cipoll a rinvenuta , un po ' d'acet o e t imo , rammollendol e co l propri o brod o o mesco - landov i dell e patat e tagliat e a quadrelli . Puree . Puree di patate. Pelat e s i metton o a cuocer e no n tropp o Per tempo , ond e poterl e tramenar e a l punt o d' imbandirle , oppur e si fann o arrostire , po i s i passano . Tener e ch e siano , s i schiaccian o finamente co n u n mestolon e o s i passan o cald e pe r l o schiaccia - Patat e (Fig . 6 pag . 11) , mescoland o po i a l pure e u n pezz o d i burro , sal e ed u n po ' d i fior d i latt e cald o o latt e semplice . S i pu ò con - di r lo co n cipoll a disfritt a ne l burr o o cospargerl o d i sardell e tagliat e a quadrelli . Puree freddo di patate. S i tramenan o l e patat e schiacciat e con acet o all'estragon e o quell o d i lampone , olio, sal e e pep e bianco , oppur e s i tingon o coli'acet o d i barbabietola .