PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

174 Puree di piselli freschi. Pisell i grandi , lessal i teneri , s i passan o pe r l o staccio , po i s i metton o ne l burr o caldo ; mescoland o ben s'aggiung e l 'occorrent e sal e e d u n p o ' d i zucchero ; se i l pure foss e tropp o dens o l o s i diluisc e co n u n po ' d i brod o o fior d i latte Di piselli secchi. S i fann o cuocer e tener i (pag . 57 ) piselli inter i o quel l i pelat i e dimezzati , s i passan o pe r l o slaccio ; s i f a ingiallir e ne l burr o o strutt o dell a cipoll a tagliat a a fettucce , e tol t a ch e si a quest a da l grasso , s i metton o i piselli passati , ch imbandi t i s i posson o guarnir e coll e fettucc e d i cipoll a o condir e col pep e Di lenti s i prepar a i l pure e com e quell o d i piselli, a l qual e vi s i mescolan o anch e u n pai o d i cucchia i d i sals a brun a o fior di latt e acidulo . Il pure e d i fagiuoli s i condisc e co n burr o cald o o s'aggiung e a quest o anch e dell a cipoll a a fettucc e disfritt a giall a o briciol e di pane . Di rape, carote, navoni od altri simili. Raschiat e e tagliat e a feti e s i lascian o soffrigger e ne l burr o co n cipolla , u n pochin o d i zuccher o e brodo . Quand o son o tener e vengon o passate , po i lega con un a sals a chiar a e condit e co n sal e e pepe . Qual i tà d i rap men o succos e e tenere , nonché i cavoli-rapa , s i lessan o e passan pr im a d i soffriggere . Di cardi (pag . 161) . L e costol e grosse , pelat e e tagliat e a pezz i s i fann o cuocer e tener e ne l brodo , po i s i passan o pe r stacci o e s i leg a quest o compost o co n béchame l d i carne . D'acetosa. Pe r mi t igarne ' l'asprezz a e d abbellirn e i l color e la s i mescol a coll a bietola . Soffritt a e passat a l a s i mett e i n un a sals a a l burr o lasciandovel a brevement e cuocere . S'aggiung e po fior di latt e acidul o e 4 tuor l i. Di funghi. Quest i s i pelan o e t r i ti s i fann o soffrigger e tener i nel burr o e brodo , po i s i passan o presto . Ripost i a cuocer e s spolverizzan o co n farina , aggiungendov i u n po ' d i fior d i latt e acidulo , l 'occorrent e brodo , nonché sal e e pepe . Di tartufi. S i pelan o questi , e t r i ti finamente s i fann o stufar e tener i ne l brodo ; dop o d i ch e s i passano , legandol i co n j j f la sals a brun a preparat a co n vin o nero . Di castagne. Castagn e lessat e s i pestan o e s i metton o a rosolar alquant o ne l burro , ammollendol e co n alcun e gocci e d i vin o nero . S'imbandisc e quest o pure e co n costolett e o pollam e selvatico .