PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

175 Pe r allestir e i n 20 minut i de l purées colla farina di piselli, lenti o castagne di Knorr s i prende , pe r stemperarl a e cuocerla , men o liquid o d i quell o ch e f u indicat o pe r l e zupp e e s i finisce d i prepararl i com e i suddescritti . Patat e o pom i di terra. Al burro. Lessat e i n poc ' acqu a (pag . 56 ) s i metton o i n montur a o pelate , o pelat e crud e e cott e a vapore , anco r cald e entr o un a salviett a su l piatto , pe r servirl e co n burr o fresc o o quell o d i acciugh e o d i fin'erbe. Condite. S i fann o cuocer e dell e piccol e patat e rotond e o d oblungh e co n de l sal e e cumin o (Kummel) , e dop o pelate , s i condiscon o co n burr o cald o e prezzemolo . Patat e pi ù gross e s i pelan o crude , s i taglian o a quadrell i o pe r me t à , e dop o cott e si condiscon o co n cipoll a t r i ta , rosolat a ne l burr o o lardo . Uso inglese s i fann o cuocer e a vapor e (pag . 56 ) dell e piccol e patat e pelat e crude , po i s i condiscon o co n sal e e burr o fumante . Uso francese ( à l a mai tr e d'hotel) . S i mett e ne l burr o f u - mant e dell a cipoll a e prezzemol o t r i t i, sale , pep e e l e patat e less e tagliat e a fette ; dop o averl e agitat e s'imbandiscon o subito . Egual - ment e s i preparan o l e patate all'acciughe; levand o a quest e l e spin e e tritandol e ben e s i sostituiscon o all a cipolla . Soffritte. S i trincian o a fett e l e patat e pelat e crude , e salate , si metton o ne l burr o fumant e co n u n po ' d i brodo , lasciandol e soffrigger e copert e 4 / s ora . Oppur e s i trincian o dell e fett e gross e in pezz i oblungh i e s i fann o stufar e ne l burr o co n prezzemol o e d Un po ' d'agli o t r i to. Rosolate. S i affettan o anco r cald e dell e patat e less e e s i f a ingiallir e ne l burr o cipoll a t r i t a o tagliat a a fettucce , mettendov i Poi l e patate . I n luog o d i taglia r l e patat e d i qua l i t à buon a e fa - rinose , s i posson o schiacciarl e e metterl e cos i a, rosolar e ne l grasso . Patat e schiacciat e anco r cald e s i salan o pe r formarn e po i de i panett i rotondi , ch e ne l burr o s i lascian o rosolar e d a amb o te par t i . Di puree di patate s i piglia co n -u n cucchiai o d a tavol a int int o ne l grass o de i pezz i in forma di gnocchi, ch e s i metton o a rosolar e ne l grass o fumante .