PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

176 Pe r far e i l puree riversato colla crosta, l o s i prem e i n un stamp o a cerchi o unt o ben e co n burr o fréddo, mettendol o crostolar e a l .forn o alquant o caldo . Arroste o stufate. S i pelan o piccol e patat e crud e rotond e o oblungh e e lavat e ed asciugat e s i metton o a disfriggere , cope e salate , i n abbondant e burr o o grass o d'arrosto , rivol tand spess o acciò s'ingialliscan o d a tutt e l e part i , aggiungendov i p volt e de l grass o d'arrosto . L a stess a cos a s i f a co n dell e pa allesse . Fette crude d i patat e pi ù grand i s i arrostiscon o nell o stes modo , oppur e s i avvolgon o salat e nell a farin a e s i friggon o grasso . Patate americane. S i trincian o a fett e sot t i li dell e patat pelat e crude , lasciandol e '/ « o r a ' n moll e nell'acqu a fredda ; adagian o po i i n un a scodell a e versatov i sopr a tant o d i latt e sie n coperte , s i mettono , aggiungendov i de l sale , pep e o pezz di burro , a cuocer e 1 / a or a ne l forn o co n fort e calor e d i sopr Patate con salsa al burro. S i fa u n disfritlo chiar o d i farin co n burr o e prezzemolo , s'aggiungon o dell e patat e less e tagl a quadrell i o a fette . Oppure: Patat e crude , pelate , tagliat e a fett e e salate , soffriggon o co n burro , cipoll a e u n po ' d i brod o finché sian o tener e brune , s i fann o po i bollir e i n un a sals a a l burr o co n prezzemo pep e e zenzero . Patate in salsa. Co n cipol l a rinvenut a s i fà un a salsa dorat lasciandol a bollir e co n u n po ' d'aceto , t im o ed un a foglia d i laur s'aggiungon o dell e patat e allesse , tagliat e cald e a fett e o quadre oppur e s i condiscon o quest e soltant o co n maggiorana . Patate riversate con salsicce fresche. S i disfrigg e a fuoc o lent in abbondant e burr o co n dell a cipoll a finamente t r i t a un a salsicc no n tropp o sottile . Levat a quest a da l grass o e mentr e l a s i e tagli a a fette , s i f a rinvenir e ne l grass o 1 cucchiai o d i fari lasciandol a bollir e co n brod o sostanzioso , sal e e pepe . I n que sals a grass a ristret t a s i metto n dell e patat e alless e e taglia fette , lasciandovel e stufar e alcun i minut i . S i guarnisc e po i i l fond d'un o stamp o spalmat o d i burr o e pa n grattat o coll e fett e de salsiccia , sovrapponend o a strat i fett e d i patat e e d i salsicc cospars o i l tut t o d i burr o e briciole , s i mett e a cuocer e l a vivan al forno . Riversat a l a s'imbandisc e insiem e a dell'insalata .