PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

Con fior di latte e carne affumicata. Patat e lessate , tagliat e a fette , s i metton o i n un o stamp o spalmat o d i burr o e pan e grattato , versand o sopr a quest e de l prosciutt o t r i to, frullat o ne l fior di latt e acidulo , po i d i nuov o dell e patate , infine burr o e briciole ; indi s i metton o a cuocer e a l forno . Con aringa. S i fa rinvenir e ne l burr o dell a cipolla , po i u n p o ' d i farina ; s'aggiung e un'aring a mondat a dall e spine , t r i t a fina- ment e e frullat a i n 2 deci l i tri d i fior d i latt e acidulo , nonché dell e patat e anco r cald e tagliat e a fette , facendol e cuocer e a l forn o com e l e precedenti . Con uova. S i mescolan o l e patat e co n fior d i latt e acidul o e si versan o i n un o stamp o guarnit o d i fett e sot t i li d i uov a sode . Al t re guarnizion i pe r earn i e pesci . Vivande di patate . Impasto di patate in forma di crescenti o panetti. S i schiac - cian o anco r cald e alcun e patate , s i mescolan o assiem e a cipoll a rinvenuta , prezzemolo , 1 uovo , 1 cucchiai o d i fior d i latt e acidul o e sale , po i s'impastan o co n u n po ' d i farina . S i spian a l a past a all a grossezz a d'u n dito , e co n un o stampett o s' intaglian o de i rotondin i oppur e de i crescenti , ch e s i fann o frigger e d'amb e l e par t i i n un a padell a unt a d i grasso . Fritélle di patate. S i f a un' impast o d i 5 patat e schiacciate , 1 uovo , 1 tuorlo , 3 dec a d i burro , sal e e farina , oppur e soltant o di patat e salat e e tuor l i. Spianato , s'intaglian o de i rotondini , ch e avvol t i nel l 'uov o e pa n grattat o s i friggon o ne l grasso . Pasta di patate in forma d'archi.. I n 2 0 dec a d i farin a s i sminuzzan o 2 0 dec a d i burro , s'aggiungon o 2 0 dec a d i patat e fredd e passat e pe r l o staccio , de l sal e e 2 tuor l i, s'impast a prest o il tut to , s i spian a l a past a e l a s i ripieg a com e l a sfogliata , r ipe - tend o quest ' operazion e pe r tr e volte . Appianat a infine s' intaglian o de i pezzett i oblunghi , ch e spalmat i d i uov o o burr o e cospars i d i parmigiano , s i metton o a cuocer e a l forn o sopr a form e incavate . Prato, Manual e di cucina . 1 2