PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

178 Patate ripiene. S i fann o soffrigger e ne l burr o cald o co cipoll a rinvenut a de i rimasugl i d'arrost o finamente t r i t .i Fredd che siano , s'aggiung e de l fior d i latt e acidul o frullat o co n uov e sale , e co n quest o farcit o s i riempion o dell e patat e alle incavate . Quest e s i adagian o i n un a casserol a unt a d i grasso versatov i sopr a a gocci e de l burr o e fior d i latte , s i fann o cuoce co n fort e calor e d i sopra . Oppure s i fann o stufar e ne l grass o dell e patat e crude , tagliano , a me t à , levandon e l ' interno , ch e schiacciat o ed impastat co n burro , uovo , sal e e pepe , se rv i r à a riempir e i pezz i dimezza che s i metton o infine a scaldar e ben e ne l forno . Strucolo (strudel) di patate. S i tramenan o 4 dec a d i burr con 2 tuor li e 2 cucchia i d i fior d i latt e acidulo , s'aggiungon 4 cucchia i d i patat e passat e pe r l o staccio , l a nev e d i 2 ch e sale . S i stend e quest o ripien o sopr a un a past a d i strucolo , di 15 dec a d i farina ; arrotolat a s i taglian o gi ù de i pezz i larg 3 dita , ch e sovrappost i a me t à un o al l ' al t ro , s i metton o sul lamier a unt a d i burr o e spalmat a d i farina , e pennellat i col i' uov si fann o cuocer e a l forno . Pallottole di patate. S i tramenan o 6 tuor l i, dapprim a soli poi co n dell e patat e passate , ond e n e riesc a u n impast o m che s i sala , e s'aggiung e tant a farin a quant a bast i a pote r forma dell e pallottole . S i cuocion o quest e i n acqu a salata ; colat e e spars e d i briciol e o parmigiano , s i condiscon o co n burr o cal servendol e co n dell e sals e brune . Bastoncelli di patate. S i salan o dell e patat e schiacciat e cal e fredd e s i mescolan o co n 1 uov o insiem e a tant a farin a quan ne assorbono , o d anch e a d alcun i cucchia i d i parmigian o gratta Quest a past a s i manipol a sull a tavol a infarinat a i n mod o d à marn e u n cordon e gross o quant o u n pollice , ch e s i tagli a po pezzett i eguali , rotol a t i coll e man i a bastoncell i appunt i t i a i d l a ti e gross i u n dito , lasciandol i asciugar e pe r alcu n tempo ; i si cuocion o i n acqu a salat a o brod o finché galleggieranno , e lev coll a schiumatol a s i metton o a rosolar e u n poc o ne l burr o fuman Oppure s i metton o ne l burr o d'acciugh e caldo , scuotendo bene , e cospars i d i parmigian o e pep e s i lascian o ne l forn o fi il formaggi o sias i sciolto . Gnocchi di patate al formaggio. A d u n tramenat o d i 7 de di burro , 2 tuor l i, 1 uovo , 1 decilitr o d i fior d i latt e acidulo , s