PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

179 aggiung e u n po ' d i briciole , de l parmigiano , patat e grattugiat e e sale , s i leg a quest ' impast o i n un a salviett a pe r farl o cuocer e nel - l 'acqu a salata . Gott o ch e si a s i taglian o gi ù co n u n cucchiai o de i gnocchetti , ch e adagiat i attorn o l a carn e e cospars i d i formaggio , si condiscon o a l burro . Gnocchi di patate con semolino (gries). S i tramenan o dell e patat e alless e e schiacciat e ne l latt e co n u n pezz o d i burr o e sal e a farn e u n pure e molle , s'aggiung e pe r ogn i V2 chil o d i patate , 10 dec a d i gries , lasciandol o riposar e copert o 1 j 2 or a su l focolai o be n cald o acciò i l semolin o poss a gonfiarsi ; indi co n u n •cucchiai o s i taglian o gi ù de i gnocchetti , ch e s i condiscon o co n burr o e cipolla . Impasto (Sterz) di patate sminuzzato. 1 chil o d i patat e pelat e crud e e dimezzat e s i lessan o i n acqu a salata . Quand o son o tener e si rimuovon o da l mezz o ond e formarv i u n vuoto , i l qual e s i riempi e co n 10 dec a d i semolino , e ricopertol o d i nuov o co n patate , s i lasci a riposar e i l tut t o pe r l / s ° r a i n luog o cald o sott o l'azion e •del vapore . Po i s i rimest a e condisc e co n grass o fumante , e smi - nuzzat o a briciol e l o s i mett e i n un a scodella , cospargendol o d i ciccioli d i lardo . Il ris o per guarnizione . Si soffrigg e i l ris o ne l burr o 0 midoll o d'oss a co n u n pezz o d i cipoll a e brod o (ved i risott o pag . 117 ) pe r contornarn e l a carne . Riso al formaggio. S i ricolman o piccol i stamp i unt i d i grasso , co n ris o soffritt o e condit o d i formaggio , ponendol i nell'acqu a cald a co n calor e d i sopr a fino a l moment o d' imbandire ; po i s i riversan o sull a scodella , cospargend o i l ris o d i parmigiano . Con burro di gamberi. I piccol i stamp i s i ungon o co n burr o d i gamberi , 0 s i soffrigg e i l ris o co n quest o burr o ch e gl i d a u n colo r roseo . Con prosciutto. S i cospargon o gl i stampett i co n prosciutt o e *1 ris o s i mescolan o de i piselli soffritti. Con funghi. S i fann o rinvenir e ne l burr o dell e cipollette , Prezzemol o e fungh i e s i soffrigg e entr o i l riso , ch e po i s i prem e *u stampett i lisci cospars i d i prezzemol o t r i to. In forma di cerchio. S i guarnisc e un o stamp o a cerchi o «nobile e bass o d i spond a co n cod e d i gamberi , spugnol i cot t i e d 1