PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

14 sot t i li fett e d i lard o ond e impedir e ch e s'asciughin o (Fig . 8) . Pe r fa entrar e nell a carn e i l lard o i n sghembo , s i tagli a i l medesim in grossezz a de l dit o mignol o e i n lunghezz a d'u n dito, l o s i pass poi co n u n ag o gross o nell a direzion e dell e fibre dell a carne , senz lasciarn e sporger e l e punte . Oppur e s i fann o de i buch i co n u manic o d i mestol a appuntito , e s i sping e i n quest i i l lardo . Se s vuol e introdurr e dell e sostanz e t r i t e nell a carne , vien e quest punt a co l coltell o e s i sping e i l t r i to ne i buchi . I tartuf i s i pelan o e taglian o a filetti, e s' introducon o nell e carn i a mezz o d ' u n coltello . Sopraporre (bigarer ) vuol dir e comprimer e sopr a u n taglier e copert o d i minut i qua - drel li d i tartuf i o d i lingu a d i manz o affu- micat a e cotta , dell e costolett e unt e col l ' al- bum e d'uov o i n mod o che i l t r i to n e rest i be n aderente . Fig- 8. Sgozzare e prepa- rare il pollame. S i piglian o i polastr i ecc . pe r l e al i , piegand o lor il coll o indietr o e co n u n coltell o affilato s i fa u n tagli o così pro - fond o vicino all a testa , ch e ne sgorgh i mol t o sangue . I l pollam giovane , ch e s i pu ò adoperar e immediatamente , vien e mess o subit dop o sgozzat o i n u n grand e recipient e d'acqu a fresca , ov e l o lasci a freddare . Pe r spennacchiarl o l o s'immerg e ripetutament e i acqu a be n calda , tant o quant o bast i pe r staccarn e facilment e penne , diversament e l a pell e s'abbruci a e s i rompe . Fatt o ci vien e rimess o i n acqu a fredda . Pollam e vecchi o e cappon i ch devon o frollarsi vann o spennacchiat i asciutt i subit o ch e hann o finito di sanguinar e e ch e son o ancor a caldi ; po i s'appendon o i n luog o fresc o ed arios o pe r alcun i giorni dop o ave r lor o levat o gl i intestin i e d i l gozz o L a fina peluri a s'abbruci a sull a fiamma (com e indicat o a pag . 13) . Da l tagli o all a gol a s i lev a i l gorgozzul ed i l gozzo , po i s i staccan o co l dit o gl ' intestin i attaccat i a l pett o ed a l dorso . Pe r levar e gì ' inter ior i s i f a lateralment e a l groppon e un tagli o i n su , se ne levan o l e budella , i l fegat o e l o stomaco avend o cur a d i no n romper e i l fiele, ch e s i dev e distaccar e co n precauzion e da l fegato , tagliand o pur e vi a i l contorn o verde