PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

180 asparag i o cavoli-fiori, riempiendol o d i ris o soffritto, ch e s i f a bol l i r e 1 / 4 d'or a a bagno-maria, s i riserv a po i su l piatto , ponendov in mezz o dell a carn e a l sug o ristretto . Past e al sug o qual e guarnizione . Tagliatelle a list e no n tropp o strett e s i fann o cuocer e nel l 'acqu a salata ; colat e s i condiscon o co n burr o e briciole rosolat 0 co n burr o e formaggi o grattugiat o o sals a a l pomodor o (pag . 14 e r ivol tat e ben e s'imbandiscono . Oppure: S i fann o rosolar e 5 dec a d i semolin o (gries ) ne grasso , s i versan o sopr a dapprim a alcun i cucchia i d i latte , po i lasagn e colate , lasciandol e cuocer e su fuoc o moderat o finché fond o sias i format a un a crost a dorata , ch e nell' ammanir e s i pon in alto ; s i servon o co n carn e a sals a bruna . Maccheroni al burro. S i metton o a cuocer e 25 dec a d i mac cheron i i n acqu a bollent e salata . S i cospargon o gi à imbandi t i c formaggio , versandov i de l burr o fumante , ne l qual e si fann o pr im rinvenir e dell e briciol e e s i serv e a part e de l formaggio . Con avanzi d'arrosto. S i cuocion o de i sot t i li maccheroni ; s fa rinvenir e ne l burr o prezzemol o e rimasugl i d'arrost o t r i ti fina mente , mescolandov i insiem e i maccheron i colati , nonché de pomidor o soffritti e passati , ed infine de l parmigian o grattugiato Con burro d'acciughe. S i rimestan o de i sot t i li maccheron cot t i, finché i l burr o s i s a r à liquefatto . Con sardelle salate all'italiana com e pag . 123 . Con prosciutto. S i frulla l a carn e d i prosciutto , t r i t a fina insiem e a l fior d i latt e acidulo , v i s i metton o a stufar e brevement 1 maccheron i colati , e s'imbandiscono . Gnocchi d'uova e latte. S i fa un a past a moll e d i u n uov frullat o co n 3 deci l i t ri d i latt e e press' a poc o 25 dec a d i farin che s i sala . Dop o be n battut a l a s i mett e sopr a u n piatt o lisc di legno , e co n u n coltell o s i taglian o gi ù de i gnocchetti , ch e fann o cader e nell' acqu a bollent e salata . Cot t i e colat i ch e sian si metton o ne l grass o fumant e d i carn e arrosta , o ne l burr o b caldo , o s'aggiungon o dell e briciol e rosolat e ne l grasso . Gnocchi bianchi all'acqua. I n 35 dec a d i farin a s i versan poc o a poco , tramenand o sempre , 4 deci l i t ri d'acqu a bollen salata , pe r farn e un' impast o alquant o molle , ch e po i s i sbat