PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

181 bene . Se ne forman o e cuocion o , de i gnocchett i com e quell i a l latte , ch e s i versan o po i i n uf i colatoio . Intant o s i fann o rosolar e 10 dec a d i semolin o (gries) ' ne l grass o fumante , s'aggiung e 1 deci - l i t ro d i latte , po i i gnocchetti , òh e mescolat i ben e co l grie s s i lascian o condensare . Oppure invec e de l grie s s i fann o rinvenir e dell e briciole , mestandov i i gnocchett i ch e ^' imbandiscon o subito . Bodino al fior di fatte. S i frullan o 2 deci l i t ri d i fior d i latt e acidul o co n 4 tuor l i, u n po ' d i sal e e 10 dec a d i farin a d i formento , ed aggiuntav i l a nev e dell e 4 chiare , s i riempi e un o stamp o spalmat o d i burr o e farina , ch e s i mett e a cuocer e circ a 1 / 2 or a a vapore . Riversat o s i tagli a i l bodin o i n pezz i gross i quant o u n dito, e adagiat i coll a part e recis a i n su , s i cospargon o quest i d i briciol e e parmigian o e s i condiscon o a l burr o caldo . Per gnocchetti al fior di latte acidulo, s i f a bollir e i n un a casserol a pe r 2 cucchia i d i burr o cott o tant 'acqua , ch e i l fond o ne si a coperto ; s i metton o a cuocervi , mediant e u n cucchiai o d i latt a bagnat o nell 'acqu a calda , de i gnocchett i d i past a preparat a com e quell a de l bodin o a l fior d i latte , lasciandovel i soffrigger e copert i finché comincin o a crepitar e e i n fond o sien o rosolati ; tagliat i po i a pezz i quadrat i s i levan o dall a casserola . Gnocchetti di polenta. I n 1 l i t ro d'acqu a bollent e s i vers a d ' u n t rat t o 25 dec a d i farin a giall a o semolin o d i formentone , s i sala , si fa co l mestolon e ne l mezz o u n buco , pe r farvi penetrar e » aequ a bollente , e s i lasci a cuocer e 10 minut i . Po i s i dimen a co l mestol o l ' impast o a d un a dens a polentina , ch e s i . lasci a riposar e V* d'or a su calor e moderato ; co n u n cucchiai o d i lat t a s'estrag - gon o de i gnocch i alquant o grossi , i quali , adagiat i entr o u n gra n Piatto , s i cospargon o a strat i co n formaggi o o co n abbondant e cipoll a a fettucci e disfritt a e s i condiscon o co l burr o fumante . Per la polenta da riversare s i prend e u n po ' pi ù d i farin a nell a suddett a quan t i t à d'acqua . Quand o l a s i av r à tant o dimenat a a l fuoc o ne l calderotto , ch e i l mestol o v i rest i fermo , l a s i rivers a c om e u n panett o sopr a u n taglier e d i legno , ch e s i serv e su l medesim o e co n u n filo se ne taglian o gi ù dell e fett e gross e u n dito, lasciat e po i riuni t e o dispost e entr o u n piatt o grand e o attorn o la carne , si cospargon o co n parmigian o e s i condiscon o co n burr o fumante . S i guarnisc e a preferenz a d i polent a carn e all a sals a bruna , fegato soffritto, ecc .