PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

183 Gamberi o pietanz e di gamber i per guarnizion e di pesci . Le cod e d i gamber i sgusciat e s i adoperan o qual e guarnizion e di pesci , r agoù t ed altr e vivand e fine. Piccoli granchi di mare (crevettes ) s i lessan o inter i, guarnen - done , alternat i ad altr e cose , de i pesc i pi ù grand i e sovrapponendol i persin o su pi ù grossi . Hachée di gamberi in guscio. Dell a carn e d i gamberi , sgusciat a calda , s i fa u n hache e (pag . 45 ) riempiendon e i gusci . Salsicette di gamberi. I n un a miscel a d i 7 dec a d i burr o d i gamber i e 2 uov a s'aggiung e 1 cucchiai o d i fior d i latt e acidulo , prezzemolo , 2 uov a disfritt e e po i t r i te , carn e d i pesc e e gamber i tagliat a fina, u n po ' d i sal e e pepe ; mescolat o ben e s i stend e tut t o su sot t i li fald e d i fri t tat a fatt e d i 1 uovo , le qual i posci a s i taglian o a pezz i pe r avvol tolar l i i n guis a d i salsiccett e o crescenti . I n un a scodella , unt a d i burr o d i gamber i s i metton o alcun i cucchia i d i fior di lat t e acidulo , po i le salsicce , e d i nuov o fior d i latt e e burr o di gamberi , lasciand o stufar e i l tut t o co n calor e d i sopr a finché i l fior di lat t e si a consumat o ; s i levan o un a pe r vol t a da l recipiente . Strucolo di gamberi. Tagliatell e fatt e d i 1 uov o s i cuocion o Uel latte , s i mescolano , rigonfi e ch e sieno , co n 4 dec a d i burr o di gamber i e, dop o fredde , co n 2 uov a frullate . Quest o ripien o s i stend e sopr a 3 frittat e sovrappost e u n po ' l 'un a sul l ' al t r a e sparsov i sopr a dell a carn e d i gamber i tagliat a a quadrelli , s'avvolgon o su sé stess e i n guis a d i strucol o ; legat o quest o i n un a salviett a spalmat a d i burr o l o s i mett e a cuocer e nell 'acqu a salata . Levat o dall a salviett a vien e tagliat o a fett e e adoperat o pe r guarnir e de i pesci . Uova per guarnizioni . Uova sode s i servon o col i ' insalat a com e pur e co n pietanz e di pesc e o carn i fredde , tant o t r i t e quant o tagliat e a fett e o a quar t i . Pe r pote r porr e l e uov a r i t t e i n su ond e servirsen e qual e guarnizione , s i tagli a l a punt a gross a del l 'uov o anco r intero , d i v i- dendol o po i i n quart i , ornandon e l ' or l o dell a pietanz a i n gir o alternativament e ancor a co n de i ravanell i rossi , o cuoricin i d i msalata , listerell e d i acciughe , cavoli-fiori, capperi , olive ed altro .