PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

184 Uova ripiene. S i tri tan o co n u n po ' d i sal e e pep e i t uor l di uov a dimezzat e e se ne riempi e l ' incav o de i bianchi , oppur e tramenan o 3 _ tuor li passat i co n u n cucchiai o d i senape , u d'ol io , aceto , sale , pep e ed u n po ' d i zucchero , colmandon o l 'album Uova ripiene marinate. S i taglian o i n mezz o pe r lung o 4 uov a sode , mettend o a marinar e i bianch i dimezzat i nell'aceto , oli sal e e pepe . L a me t à de i tuor l i, 2 acciughe , 2 fungh i nell 'aceto 2 cod e d i gamber i s i taglian o a dadi , e mescolat o tut t ' insiem e ne riempion o i bianchi . I rimanent i tuor li s i tramenan o su l ghiacci co n aceto , olio, senap e all 'erb e ed aspic , pe r farn e un a sals a dens che s i po r r à su l piatt o at torn o all a carne , adagiandov i sopr a l uov a farcite . Di pietanz e al l 'uov o (ved i queste ) s i adattan o pe r guarnizion di carn e e pesc e : uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uov al tegame, uova in ragoiìt, salsiccette fritte e uova ripiene. Ragoùt per guarnizione . Pe r i ragoiit che servono di guarnizione s i tagli a ogn i cos in pezz i pi ù gross i d i quell i ch e servon o a l ripieno , pe rò s'ap parecchi a tut t o com e indicat o a pag . 4 5 I. I n un a sals a ristret t a chiara , preparat a co l sug o d i carne inacidit a co n u n po ' d i limone , s i metton o dell e animell e e fegat di pollam e tagliat i a dad i grandetti , piccol i funghi , cod e inter e d i gamberi , cipollette , gnocchett i d i farcito , d i cavolfior e ec c I I. I n sals a fort e — com e d i un o stufat o brun o — s i mett e carn e d i piccioni , pezzett i sot t i li d i salsicc e e d i lingu a lessat fresca , cipollette , castagn e e cetriuol in i all'aceto . I I I. Gross i maccheroni , spezzat i i n pezz i lungh i quant o u n pollice , cosc e d i pollam e selvatico , lingu a tagliat a a pezz i oblungh e funghi , s i legan o co n sals a spagnuola . IV. S i legan o co n un a sals a dens a d i pomidor o dell e cosc di pollam e selvatico , tagliat e a filetti, maccheron i spezzat i cor t i, e fondi d i carciofi . V. Pel ragout di magro quale guarnizione di pesci s i tagli a tut t o pi ù gross o e s i leg a co n sals a com e i l r agoù t pe r ripien (pag . 46) . Pe r ci ò s i prend e fegat o d i pesce , carn e d i testuggin cosc e d i rane , gnocch i d'u n farcit o d i pesce , cod e d i gambe ostriche , tartuf i o carn e d i pesc e affumicata .