PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

185 Crostin e di panini . Con midollo d 1 ossa. , De i panin i a cu i s i è grattugiat a vi a la crosta , s i taglian o a gross i quadrell i oblunghi , e fattav i tut t o al l ' intorn o del l 'orl o un' incision e coll a punt a de l coltello , s i met - ton o a rosolar e ne l burr o d'amb o l e par t i ; dorat i ch e sieno , s i •stacc a lor o l a part e incis a i n guis a d i coperchio , vuotandol i alquant o internamente . S i tagli a po i a pezzett i de l midoll o d'oss a d i manz o •cott o ne l brodo , pe r riempirn e i l vuot o dell e crostine . Con cervello. S i fann o rosolar e ne l burr o d'un a part e sol a dell e fett e d i panin o bagnat e u n poc o ne l latte ; l a part e no n fr i t ta si colm a co n cervell o soffritto, po i s i pongon o i crostin i ne l forno , pe r farvel i prender e d i nuov o i l caldo . Con milza uso interiori di beccacce. S i raschin o 2 milz e d i vitello, s i fa rinvenir e ne l burr o o lard o dell a cipolla , prezzemolo , un pai o d i cucchia i d i briciol e e s i mett e a disfrigger e l a milz a finché perd e i l su o colore ; s'aggiungon o 2 acciugh e schiacciate , bucci a d i limone , 2 cucchia i d i fior d i latt e acidulo , u n po ' d i brodo , succ o d i limone , pep e ed alcun i granell i d i ginepr o i n polvere . Si ricolman o dell e fett e d i panin o ch e s i fann o rosolar e d'un a Part e ne l burr o o grass o d'arrosto , e s'imbandiscon o quest e attorn o a piccion i arrost i ed altro . Con interiora di beccacce. Queste , ad eccezion e de l ventricolo , si tagliuzzan o finamente, e fatt o rinvenir e ne l lard o raschiat o e liquefatt o dell e cipollette , prezzemol o e d u n po ' d i briciol e s i met - ton o i n quest o a soffrigger e l e interiora , aggiungendov i u n po ' d i vino nero , fior d i latt e acidulo , sale , pepe , bucci a d i limon e e d 1 tuorlo . S i colman o co n quest o farcit o i crostin i f r i t ti ne l grasso , c h e s i pongon o a l forn o pe r farvel i rimane r caldi , e s i guarniscon o le beccacce . Con salmi. D i qualsivogli a pollam e selvatic o o d anch e dell a Part e anterior e d'un a lepr e s i prepar a u n salm i (pag . 44) , d i cu i si colman o i crostin i pe r servirsen e qual e guarnizion e de l pollam e suddetto , d i piccion i o d i filetto d i lepre . Con fegato di cavriuolo. S i disfrigg e ne l grass o co n cipoll a il fegat o d ' u n capriuol o tagliat o a fette , po i l o s i pest a ne l mortai o assiem e ad 1 sardella , 1 tuorl o sodo , pepe , sal e e burro , s i colm a