PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

186 su fett e d i panino , ch e mess e ne l grass o fumant e s i pongon o alcu mi nu t i a l forno . Con farcito di pesce. S i soffrigg e de l latt e d i carpion e ne l burr o i n cu i s i son o gi à fatt e rinvenir e dell e cipollette , prezzemol e briciole , po i s' aggiung e i l latt e d'un' ar ing a schiacciato , s i stend il tut t o su crost in i d i panino . Farcito di carn e qual e guarnizione . Farcito a cerchio e piccoli pasticcetti di farcito (ved i questi ) vengon o imbandi t i attorn o a d int ingol i, ragoùt , legum i ecc . Farcito di fegato in gelatina. S i f a rosolar e dell a cipoll a e d un po ' d i radic i co n fettin e d i lardo , s i metton o a soffriggerv i 15 dec a d i fegat o d i vi tel lo o d'oca , lasciat o durant e l a nott e i moll e ne l latte . Quand o no n è pi ù sanguinos o l o s i lasci a raffred dare , pe r pestarl o po i insiem e a de l lardo , cipoll a e 2 tuor li sodi , aggiungendov i sal e e pep e e tant o aspi c liquido e freddò, ch e i tut t o diveng a fluido com e i l fior d i latt e acidulo , passandol o po ol tr e un o stacci o grosso . Quest o farcit o versat o i n un o stampo , s i lasci a pe r alcun e or e nell 'acqu a fredd a e, rappres o ch e sia , s i rovesci a sopr a u taglier e spalmat o d i gelatina . Po i co n u n coltell o int int o neh ' acqu a cald a s i rammollisc e i l fond o e mediant e un o stampin o s' intaglian dell e figure. S i pennellan o quest i pezz i co n aspi c fredd o spargendov sopr a dell'aspi c t r i to. Oppure: 11 farcit o d i fegat o i n gelatin a v a tagliat o a dadi , ch e discost i un o dal l ' al t r o quant o f a u n dit o mignolo , s i pongon o in un o stamp o gi à contenent e del l' aspi c rappreso , colmandon e gl i interst iz i d'aspi c freddo . Lasciat o tut t o assodar e un ' a l t r a vol t a riversa , e co n u n coltell o scaldat o s'intaglian o i pezz i i n mod o ch e quest i d a tut t e l e par t i sie n copert i d i gelatina ; servon o a guarnir e dell a carne . Di farcito di selvaggina (N.r o IV , pag . 41 ) s i f a un a gelatin a com e l a precedente . S i pu ò preparar e anch e nell o stess o mo il farcit o d i pollam e domestic o o selvatic o e mescolarv i insiem e dell a lingu a affumicat a less a tagliat a a dad i e tartuf i cot t i, o porr e tut t o ciò , intagliat o co n garbo , nell a gelatina , facendol o con - gelare ; s i stend e i l farcito , e quand o l a gelatin a è riversata , s intaglian o dell e figure. i