PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

187 Gelatina di carn e (aspic) . La gelatin a chiarificat a (pag . 34 ) s i vers a comunemente , pe r guarnir e dell e vivand e fredde , i n stamp i lisci, ond e farl a rappigliare ; con apposit o stamp o int int o nell 'acqu a cald a s'intaglian o delie - palle , oppur e s i rovesci a l a gelatin a sopr a u n taglier e o sull a carta , ov e s'intaglierann o dell e figure a piacere , cioè dadi , triangol i , filetti, mezzelune , stell e ecc . I r i tagli s i t r i tan o finamente, t r inciandol i prim a a fettucce , po i a filetti e d i n ul t imo sminuzzandol i sot t i l- mente ; così divengon o pi ù uniformi e d'aspett o pi ù chiar o d i quell o ch e se venisser o subit o t r i ti co l coltello . A quest ' uop o possons i versar e a strat i nell o stamp o . delie - gelatin e d i divers o colore , oppur e i n mezz o al l' aspi c s i pu ò anch e lascia r rappigliar e dell a fricasse a fredd a (pag . 149) . Oppur e s i met - ton o dell e pall e o pezz i d i fricasse a rappres a neh " aspic , ch e con - gelat i s'intagliano . Oppur e s i vers a l a gelatin a i l i un o stamp o a cerchio , ponendovi , dop o rovesciata , l a carn e ne l mezzo . Oppur e si guarniscon o piccol e form e rivestit e d'aspi c rappres o co n carote , barbabietole , uova , prezzemolo , lingua , carn e d i pollame , tar tuf i ecc. , i l tut t o tagliat o co n garbo , colmandol e infine d i gelatin a pe r adoperarl e po i qual e guarnizione . Burro. Qual e guarnizion e o d aggiunt a a d altr e pietanz e f a d'uopo , ond e dar e a l burr o u n bel i' aspett o d i manipolarl o o pestarl o bene , e quand o s ' a v r à ridot t o all a form a prescelta , d i metterl o a rassodar e su l ghiàccio o durant e l a nott e i n acqu a fredda . Ben e intes o che s i dev e prender e de l burr o d i qua l i t à mol t o dolc e e grassa . Burr o comun e o quell o all'acciughe , rassodat o ch e si a d i nuovo , s i prem e oltr e u n gross o stacci o dond e esci rà i n form a di filetti, ch e servon o po i tant o pe r guarnizione , com e anche , ammassat i sopr a u n piccol o tondo , qual e aggiunt a a patat e ed al tro . In forma di ananas. Burr o fresc o a cu i s ' è dat a l a form a d ' u n uov o s i mett e a raffermar e i n acqua , e lisciatan e l a base , s'adagi a su d'un a foglia d i vit e post a sopr a u n tondel lo ; co n u n cucchiain o d a caffè ripetutament e bagnat o nell 'acqu a fredd a gl i si fann o i n gir o degl ' intagl i i n guis a d i squam e (sempr e pi ù piccol e