PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

188 vers o l a cima) . S i tien e a tal e scop o i l cucchiain o co n l a par concav a i n su , badand o neh'estrarl o d i premerl o cautament e u po ' i n avant i ; ogn i qua l volt a ch e s i cominci a un a nuov a fila, s fann o gl ' intagl i t r a un a squam a e l ' a l t ra . L a cim a s'adorn a co un mazzett o d i foglie sot t i li e verdi . In forma di salsiccette, ch e mediant e siringh e a divers i t ra mezz i s i premon o nell'acqu a fredda , s i forman o a piacer e deg anelli , cestell i ed altr e figure, servendosen e pe r guarnir e i n va mod i dell e carn i fredde . Si forman o fiori da l burro , dop o averl o pestato , spianat o a piastr a e post o su l ghiacci o a rassodarsi . S i pu ò pr im a tingern co n succ o d i alkerme s un a part e i n ros a e d un ' al t r a i n ross scuro , premendol e po i un a sul l 'al tra . Co n u n coltellin o int int o nell'acqu a fredd a s i raschi a d a un o de i lati sottilment e gi ù i l burr facendol o scivolar e dall a lam a i n modo , ch e s 'at torcigl i i n cima Parecch i d i tali fiori vengon o dispost i a guis a d i mazz o o corona co n aggiunt a d i prezzemol o fresc o o foglie d'arancio . Radici, verdure , frutt a qual e guarnizione . 11 rafan o e d i l cre n s i raschian o coll a rasp a i n fili lungh i che , t i n ti i n ross o coli 'acet o d i barbabietol a posson o pors i mucchietti , i n guis a d i rose , su l prosciutt o imbandito ; dop o messov in mezz o de i t uor li t r i ti s i forman o de i mazzett i frapponend o dell e foglie d i prezzemolo . Ravanelli co n alcun e dell e lor o foglie s'adattan o pe r guar - nizion e d i burro , intagliandol i a fogliett e i n guis a d i fiori appen a sbocciat i e disponendol i a mazzett i assiem e a de l prezzemolo Di verdura s'adoperan o i raperonzoli , i l crescione , i cuoricin i del - l'insalat a (condit i a l l ' ol io e d aceto) , l e foglie d i prezzemolo , cetriuol ini , capperi , olive. Fettucce di limone s'adoperan o pe r i pesci , selvaggin a e d altr e vivand e d i carn i cald e e fredde . Pesc i per guarnizione . Aringhe ed acciughe, priv e dell a lor o lisc a (spina ) e dimez - zat e s i taglian o a filetti e s'avvolgon o a guis a d i chiocciola . Le sardine tagliat e pe r mezz o s i pongon o t r a l e uova . A