PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

189 Insalat e condit e al l ' agro . Insalat a al lardo . Di lattuga. S i f a rosolar e de l lard o tagliat o a dad i mi nu t i , si leva n fuori i ciccioli, s i vers a ne l grass o dell'acet o e quand o quest o si a bollent e s i scott a l ' insalat a tagliat a a quart i . S i fa colar e giù divers e volt e l'aceto , e riscaldatol o d i nuov o s i rivers a sul - l ' insalata , i n ul t imo co i ciccioli tenut i i n caldo . Cavolo-cappuccio d i qua l i t à fina, tagliat o a lungh i e sot t i li filetti e cospars o d i sal e e cumin o (kummel ) s i lasci a riposar e 1 ora , po i s i soffrigg e alcu n temp o ne l grass o co n acet o e s i cosparg e i n fine co n de i ciccioli d i lard o rosolati . Insalat a di radici e verdure . Di rape rosse (barbabietole). S i lavan o quest e e senz a mozzar e le radic i fine, pe r no n disperdern e i l succo , s i metton o a lessar e od arrostire ; pelat e e tagliat e a fett e s i pongon o po i a strat i i n un vas o d i terraglie , spargendov i sopr a de l cumin o ed alcun e fett e di rafan o e tant ' aceto , ch e n e restin o coperte . Lasciat e u n giorn o in salamoi a s'imbandiscon o sopr a un' insalatier a co n u n po ' d'acet o 6 cospars e d i rafano . L'acet o puoss i pr im a bollir e co n alcun i pezzett i d i zucchero . P i ù amabil i a l gust o son o l e rap e ross e (così pur e quell e d i Borgogn a e l e zuccherine ) quand o vengon o condit e anco r tiepid e co n sale , acet o e d olio e servit e subit o coll a carn e allessa . Le radici di sedano lessat e nell 'acqu a salat a s i pelano , taglian o e condiscon o anco r cald e e raffreddat e s i pongon o sopr a le patate , guarnendol e co n insalat a d i raperonzol o e uova . La scorzonera ed altre radici ch e s i adoperan o pe r legumi , dop o raschiat e e tagliat e a pezz i uni formi, s i cuocion o nell 'acqu a salat a e s i condiscon o po i co n aceto , olio, sale , pep e e prezzemolo . Il ramolaccio nero vien e soltant o lavato , tagliat o i n sot t i li fett e o grattugiat o e condit o co n olio, aceto , pep e e sale .