PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

15 Lo stomac o vien e tagliat o pe r mezzo , levandon e po i l ' intern a pelle . Si distaccan o l e zamp e press o all 'articolazion e dell a sottocoscia , si cavan o gl i occhi , s i strapp a l a part e inferióre de l becc o e s i tagli a vi a l ' intest in o attaccal o a l groppone . A l pollam e pi ù gross o vien e tagliat a l a pell e a me t à gol a e distaccat a interament e test a e collo , fermandon e l a pell e su l dorso . Levat i gl ' inter ior i e lavat o ch e si a i l pezzo , s i procur a d i dar e a l volatil e saldezz a e buo n aspetto , l a qua l cos a s i chiam a ammannire (brider ) (Fig . 9) . S'infil a a ta l uop o de l ref e fort e i n u n ag o apposit o e l o s i punt a entr o l a cosci a destr a press o all'articolazione , spingendol o dalla , part e dell a schien a oltr e pe r oltr e pe r farl o uscir e all o stess o punt o dall a cosci a si - nistra ; dop o ci ò s i leg a il ref e attorn o all e al i riversandon e l e punt e sull a schiena . Indi s i pass a l'ag o dall a part e destr a press o l 'artico - lazion e de l ginocchi o t r a l'oss o e l e tendini , attravers o i l corp o vicino a l groppon e e se l o f a uscir e da l medesim o punt o a sinistra . Se s i voglion o consumar e i n tegam e i pol li s i ferm a lor o l e ali sull a schiena , com e f u dett o prima , senz a pe rò legarl e ; po i s' introduc e l a cim a dell e cost e ne l groppon e attravers o l a pelle . Nell 'ammannir e i l pollam e giovan e s i pass a un o stecchett o ne l coll o co n uni t a l a testa . A i piccion i vengon o mozzat e l e zamp e a me t à e riversat i i pied i — tenut i pr im a u n moment o sull a fiamma pe r distaccarn e l a pellicol a — ed insiem e all 'articolazion e dell e cosc e s' introducon o oltr e l a pell e forat a ne l groppone , i n manier a d a sembrar e ch e l a coron a dell e zamp e esc a da l corpo . Le anitre s i sgozzan o com e i pollastr i o s i tagli a lor o l a testa ; se giovan i e frolle s i spennan o bagnate , cospars e d i pec e polve - rizzat a lavandol e po i i n acqu a bollente ; s i spennan o asciutt e s e hann o d a frollar e alcun i giorni, po i s i preparan o com e i pol lastri . Pe r l o pi ù s i us a d i stacca r lor o com e all e och e i l coll o e l e al i pe r prepararl i i n stufat o insiem e a l ventricol o e fegato . Le oche pr im a d'esser e sgozzat e vengon o bagnat e i n acqu a pura , affinchè le penn e s i puliscan o bene , po i s i lascian o digiunar e 1 8 ore -