PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

190 Di patate. Qual i tà gialla , ross a o violet ta , dop o lessat e s affettan o e s i condiscon o co n sale , acet o (specialment e quell o lampone ) e d olio. Condit e co n acet o comun e possons i cosparger di pep e o cipollett e tri te , aggiungendov i u n pai o d i cucchia di senape . Patat e passate , rimestat e co n sale , acet o e d olio, s'ammuc chian o su l piatto , s i guarniscon o co n tuor li sod i t r i t i, capperi , ac - ciughe , anguill a o d al tr o pesc e marinat o ed insalat a d i raperonzolo Lenti lessat e tener e (pag . 57 ) s i condiscon o co n acet o estragon e e d olio, s i cospargon o d i prezzemol o t r i to, oppur e s guarniscon o co n uov a sod e t r i t e o co n acciughe , crescion e raperonzol o e uov a bazzott e tagliat e pe r mezzo . Fagiuoli in grano, lessat i teneri , colati , s i condiscon o co n acet o ed olio, guarnendol i co n fogli e d i raperonzol o o d'indivia ^ acciugh e tagliat e a filetti e uov a a quart i , oppur e s i cospargon o di rafan o o ramolacci o grattato . Fagiuolini verdi tagliat i a sghemb o o d a pezz i largh i quant o un pollice , lessat i tener i nell 'acqu a salata , colat i s i condiscon o co n aceto , olio, pep e e prezzemol o o d estragon e t r i to. Cavolfiore o le piantine giovani del rabarbaro s i lascian o raf - freddar e nel l' acqu a salat a ov e furon o lessat e co n poco . burr poi s'adagian o co n garb o nell ' insalatiera , versandov i sopr a poc pr im a d' imbandir e aceto , olio, sal e e pepe , sbattut i ben e co n un forchett a d i legno . Insiem e a l condiment o s i posson o anch e me scolar e de i tuor li sod i passati , prezzemol o e d estragone , oppur versarv i sopr a un a sals a fredd a al l 'erb e (pag . 151) , o stender un a mayonnais e (pag . 149 ) su l roson e d i cavolfior e post o r i t t o i n alto , disponend o a l l' intorn o dell' aspic , acciughe , olive ed uov a sod e Asparagi vengon o lessat i (pag . 156 ) condi t i com e i l cavolfior e co n un a miscel a d'ol io , aceto , sal e e pepe . S'aggiungon o anch dell e cipollett e e de l prezzemol o scottato , guarnendon e l ' o r l o co n cavolfiore . I germogl i de l luppolo s i preparan o identicamente . Il cavolo-verza divis o pe r lung o i n 6 par t i s i less a nel l ' acqu a salat a e post o su l colatoi o s i vers a sopr a dell 'acqu a fredda ; condisc e co n aceto , olio e pep e rimestat i insiem e a d 1 tuor l o sodo Cavoli-rape giovan i e teneri , pelat i s i affettan o e lessan o nell 'acqu a salata , s i condiscon o fredd i co n olio, aceto , pep e e sale Fondi di carciofi e cardi (pag . 163 ) s i lessan o e tagliat i a dad i s i condiscon o co n aceto , olio, pep e e prezzemol o t r i to.