PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

191 Pomidoro maturi , pe rò duretti , s i taglian o alcun e or e pr im a d' imbandi r e i n fett e sot t i l i, levandon e i grani , po i cospars i d i sal e e pep e s i condiscon o co n acet o ed olio. Zucchette o zucche d'asparagi s i staccan o mezz o matur e dall a piant a e inter e s i lessan o nell' acqu a salata , po i tagliat e a quart i , dad i o fett e s i condiscon o co n aceto , olio, sal e e pepe . Cetriuoli s i affettan o co l tagliaverdure , s i salan o e senz a spremern e V acqu a s i condiscon o co n olio, aceto , pep e o cumin o ed aglio , oppur e s i metton o sott o u n peso , e be n spremut i s i con - discono . Pi ù digeribili riescon o preparat i com e i l cavolo-cappucci o condit o caldo . Cetriuoli in salamoia pelat i s'affettan o e s i condiscon o co n •acet o ed olio. 11 cavolo rosso s i tagli a i n listerell e sot t i l i, e salat o s i lasci a riposare alcu n temp o pe r condirl o po i co n acet o ed olio. L' insalat a verde fresca, mondat a e sciacquat a i n pi ù acque , si mett e a sgocciolar e entr o u n cestin o J ) appeso . (Fig . 25) . Ne l condirl a h a d a valer e i l proverbio : „U n savi o n e dispens i i l sal e ed i l pepe , u n prodig o l ' o l i o, u n avar o l 'acet o e d u n pazz o se n e occcup i a r i - mestarla. " S i prend a tant o olio e d acet o quant o richiede l ' insalat a pe r divenir e lucid a e d umida , no n pe rò ch e i n fond o dell ' insalatier a v i si a un a salsa . St a sempr e ben e d i tramenar e col i ' ol io de i tuor li sod i passat i od anch e 1 cucchiai o pien o d i sals a d i senap e all 'erb e fredd a (pag . 152 ) e d i di lui r e i l tut t o co n buo n acet o pe r condirn e l ' i n- salat a verd e fresca . I cuor icin i dell a lattuga-cappuccio s i t r incian o a quart i , s i pongon o i n guis a d i ghirland a o d i stell a sopr a l ' i n- salat a gi à condita , e frammezz o a quest i dell e uov a bazzott e divis e in quart i . 11 crescione ortense e l a rucola s i stiman o mol t o r i n- frescanti in primaver a e s'imbandiscon o qual i insalat e condit e a l l ' o l i o e acet o o d anch e mescolat e a patate , sedan i e d uova . Dell' insalate d'inverno v i son o oltr e l'indivia, l e cu i fogli e si taglian o traversalment e a filetti, e l'indivia crespa muschiata, anch e l a cicoria ortense macchiat a d i ross o (radicchio ) ed i n p r i- maver a l a rucola bianca fresca. ') 11 cestin o metallic o (Fig . 25) s'addatt a pe r lavar e qualunqu e verdur a perchè v i filtra V acqua , o post o in un pozz o od appes o alla conduttur a d'acqua . v