PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

193 e simi l i, co n pezzett i mondat i d'anguill a marinata , aringa , lampred a ed a l t ri s imi li pesc i indicat i pe r l'insalata . L e acciugh e privat e dall e lisch e (spine ) s i attorciglian o i n anell i i n cu i s i pongon o de i tuor li t r i t i, i l bianc o dell e uova , rap e rosse , capper i ecc . Sardin e 0 acciugh e i n conserv a s i tolgon o dal l 'ol i o e s i taglian o soltant o pe r me t à . S i posson o aggiunger e ancor a dell e olive al l ' ol io, de i grum i d i cavial e e dell'aspi c ross o intagliat o i n vari e forme . Con aspic. S i vers a i n un a form a a gradin i mess a a raffred - dar e su l ghiacci o dell'aspi c (pag . 34) , e quand o si a rappres o s i mett e ancor a dell' altr o freddo , girand o l o stamp o i n t u t ti i versi . Si guarnisc e i l fond o po i co n foglie d i raperonzolo , u n gradin o co n uov a affettate , un ' a l t r o co n pezz i d i pesc e ecc . fermand o ogn i cos a co n gelatina ; i n mezz o s i metton o gl i a l t ri ingredient i d'un a insalat a italiana , specialment e pesci , colmand o gl ' interst iz i d'ogn i gradin o co n gelatina . Riversat a s i guarnisc e l ' insalatier a co n ra - dicchio , raperonzol o e indivi a gialla . Con mayonnaise. Un o stamp o lisci o intonacat o d'aspi c rap - pres o s i guarnisc e co n uova , rap e rosse , capperi , acciughe , cetriuol in i nell 'aceto , coprend o tut t o co n aspic . S i rimestan o po i 3 t uor li co n aspic , olio e aceto , pe r farn e un a mayonnais e (pag . 149) , all a qual e s'aggiungon o dell e patate , acciughe , sedano , cetriuoli , tut t o tagliat o a piccol i dadi . Dop o riversat a s i guarnisc e quest a gelatin a co n aspi c e d insalata . Oppure: S i taglian o a fettucc e sedani , rape-rosse , patate , ecc . si dispongon o a strat i i n un' insalatier a a d orl o basso , variandon e 1 color i, cospargendol i d i mayonnais e ch e s i guarnisc e co n insalat a già condit a e pezz i d i pesce . Con patate e senape. A d un a mayonnais e d i 3 tuor li sod i (pag . 149) , s i mescolan o 2 piccol e patat e passat e pe r l o stacci o ed 1 cucchiai o d i senape , versandol a po i i n un a form a gi à guar - ni t a co n pesc i mar inat i e patate . In piccol i stampi . In piccol e form e d i pasticc i alt e 3 dita , post e su l ghiaccio , si vers a un o strat o d'aspi c dell o spessor e d i mezz o dito . Quand o quest o si a rappres o se n e guarnisc e i l fond o co n garbo , coprendol o di un ' al t r o strat o sottil e d'aspic . Po i s i pulisc e un ' aringa , 10 dec a Prato . Manual e d i cucina . 13