PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

194 d'anguilla , 2 0 dec a d i lamprede , 1 5 dec a d'acciughe , tut t o tagliat a dadi , mescolandov i pur e 7 dec a d i capperi . S i riempion o formelt e versandov i sopr a un a mayonnais e no n tropp o densa , fatt di 2 tuor li sod i (senz a acciughe ) pe r legar e i pesci , e s i lasci a con gelar e i l tut t o su l ghiaccio . Riversat e sul l' insalatier a s i guarniscon quest e gelatin e co n aspic . Insalat e dolc i o composte . D'aranci . Poc o pr im a d' imbandir e gl i aranci , s i trincian o quest i insiem all a bucci a co n u n coltell o affilat o a fett e sot t i l i, che , levaton e i semi , s'adagian o nell a compostiera , sovrapponendol e a me un a sul l' al t r a i n guis a d i coron a o chiocciol a ; s'inaffian o po i co n un po ' d i vi n nero , r u m o liquore , e s i cospargon o d i zuc chero , disponendov i sopr a pe r ornament o dell e visciol e e ribe in conserva . Oppure : Poc o pr im a d i servirsen e s i dividon o a spicch i degl aranc i pelati , togliend o lor o possibilment e l e pellicol e bianche , po cospars i d i zuccher o s'accomodan o co n grazi a sopr a u n piat to . Di frutt a secche . Spicchi o fette di pomi secchi lavat i s i lascian o i n moll e nel - l 'acqu a durant e l a notte , po i s i cuocion o co n acqua , vin o e zuc chero . Egualment e s i trat tan o gl i spicch i d i pesch e e l e cocco dell a ros a canina . Le pere disseccate e pressate s i cuocion o co acqu a e zuccher o i n mod o ch e se n e formi u n succ o ristret to Al le ciliege s'aggiung e oltr e all o zuccher o anch e u n pezz o d cannell a o bùcc i a d i limon e ; così pur e all e visciole. Oppur e s i aggiung e anch e de l vino , zucchero , bucci a d i limon e e d aranci ed infine i l succ o d i quest 'ul t imo . Le prugne pelate e pressate s cuocion o co n acqu a e zucchero . Le susine secche comuni s i metton o lavat e i n u n recipiente si cuocion o co n acqua , no n tropp o tenere ; dop o ammanit e