PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

196 de l pes o dell 'uva ) co n cannell a e bucci a d i limone , ov e s i lascia alcu n temp o senz a pe rò farvel i cuocere , infine s i f a condensar anco r pi ù i l succo . Il frutto del bianco-spino e l'uva. I p r imi s i dimezzan o t o gliend o lor o i sem i e l e ruvidezze , po i s i cuocion o nell 'acqua vino e zucchero ; l ' uv a s i sgran a e s i cuoc e soltant o brevemen nell'acqu a zuccherat a Raffreddat i ch e sien o s'imbandiscon o assiem ornandol i d i pistacch i e bucc e d i limone . Ciliege e visciole staccat e da i gamb i s i metton o a cuocer nell o zuccher o filato, lasciandol e consumar e lentamente . Prugne vengon o soltant o dimezzat e e cott e co n u n po ' zucchero , acqu a e cannella , o lasciat e inter e e pelate . Pe r togl facilment e lor o l a pell e s' immergon o nell 'acqu a bollente . Albicocche, pelat e e dimezzate , s i cuocion o no n tropp o tener co n zuccher o e poc ' acqua . Pesche pelat e e dimezzat e s i soffregan o co n succ o d i l imon ond e restin o bell e bianche , s i cuocion o dapprim a co n acqua , p con zuccher o filato a cu i puoss i anch e aggiunger e succ o e bucc di limon e o d u n po ' d i r u m o vino bianco . Mele con zucchero caramellato. I n u n po ' d i burr o s i f a i n giallir e dell o zuccher o pest o e s i metton o de i pom i soltant o lava o pelati , dop o ave r lor o levat o i torsol i ; s'aggiung e po i u n poc d'acqu a calda , acciò l o zuccher o no n diveng a bruno , lasciand o ch finiscano a cuocers i teneri . Bol l i to ch e s'abbi a i l rimanent e succ con u n po ' d'acqua , s'imbandiscon o coll a part e dorat a i n alto . Mele cotte con zucchero. S i pelan o dell e qua l i t à d i mele , ch e cuocend o no n s i sciolgono , s i taglian o pe r mezz o o d a spicch levandon e i torsoli , e man o a man o ch e s i levan o dall 'acqu a metton o nell o zuccher o bollente , dond e s i estraggon o a misur a c diventan o tenere . A migliorarn e i l gust o s i pu ò aggiunger e a zuccher o anch e bucci a d i limon e o d'arancio , o cannell a o brocc di garofano , o vin o bianco , o sciropp o d'albicocche . S i posson anch e fa r cuocer e nell 'acqu a l e bucci e d i mel e succose , e col quest o bol l i to, met terv i a cuocer e dell o zucchero , pe r versarl fredd o sull a composta , ponend o i n fine tut t o i n luog o fresco . Marmellata di mele. Mel e pelat e e tagliat e a pezz i s i fann cuocer e i n acqu a zuccherat a finché s i posson o schiacciare , oppur si lascian o cuocer e assiem e a del l 'uv a d i Corinto ; versat e i n u compostier a e distes e egualmente , s i cospargon o d'abbondant