PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

zuccher o i n polvere , su l qual e s i pass a un a palett a arroventat a pe r renderl o d ' u n brun o dorato . S i servon o cald e o fredde . Oppur e si fann o cuocer e nell'acqu a zuccherat a co n succ o e bucci a d'aranci o finché si poss a schiacciarle , guarnendol e dop o imbandit e co n frut t a in composta . Pere cotte con zucchero. S i pelan o e taglian o pe r mezz o as - siem e a l gamb o ch e s i accorci a u n poco ; levaton e i torsol i s i pongon o nell'acqu a fredda . Per e matur e s i fann o bollir e copert e assiem e a d u n pezzettin o d i vaniglia . Poc o matur e s i soffregan o co n succ o d i limon e e senz a coprirl e s i cuocion o s u fuoc o vivo nell 'acqu a zuccherat a co n bucci a e succ o d i limone . Rosolate. Per e succose , alquant o tenere , s i metton o pelat e e tagliat e pe r mezzo , ne l burr o cott o fumante , s i voltan o appen a avrann o pres o color e d'un a parte , po i rosolat e ch e sian o d'amb e le par t i , s i servon o calde . Qual i tà pi ù fine no n tropp o gross e s i metton o i n buo n burr o fumante , cospargendol e d'abbondant e zuccher o ed agitandol e spess o durant e l a cottura . Con anice. S'avvolgon o nell a farin a dell e per e tagliat e pe r mezzo , po i s i metton o ne l burr o fumante , e quand o son o d'amb e le par t i giall e dorat e s'aggiung e dell 'anic e inter o e dell o zuccher o pesto , e d al lorché quest o pur e avr à pres o colore , u n po ' d i vin o «d acqu a pe r farvi u n succ o ristretto . Cotte. Per e d i qua l i t à dolci e duracin e e tropp o poc o sta - gionat e pe r cuocerl e nell o sciroppo , diventan o tener e e succos e mettendole , dop o lavate , a lessar e nell'acqu a schietta , oppur e s i Pelan o dop o lessate , e tagliat e pe r mezz o s i fann o cuocer e nel - l'acqu a zuccherat a o coll o sciropp o d i cotogno . Compost e d'ananas . Si mett e a bollir e i n 1 / a chilogramm a d i zucchero , gi à prim a c ° t t o sin o a l prim o grado , un'anana s pelat o e tagliat o a fette . Divenut e ch e sien o l e fett e tenere , s i levan o fuo r e v i s i vers a l a me t à dell o sciropp o inacidit o co l succ o d i Va limon e e po i s i serve . Crudo. S i pu ò servir e l'anana s anch e crudo , tagliandol o orizzontalment e a fett e sot t i l i, ch e mess e i n un a compostier a s i cospargon o d i mol t o zuccher o e d i qualch e cucchiai o d i rum .