PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

Frutta di vari e qualità in conserva . Mostarda di Cremona. Se n e mett e nell a compostier a d i ogn i speci e d i frutt a u n poco , insiem e a d alquant o de l lor o senap e sciroppato . Frutta in aceto s'imbandiscon o col i' arrost o ; quelle poste nel "rum od acquavite s i servon o anch e d a sol e a second a colazione . Compost e di gelatina . Mele in gelatina ornate con frutta. Mel e d i fina qual i tà pelat e e tagliat e a quadrelli , s i fann o cuocer e nell o zuccher o filato (5 0 dec a pe r 2 5 dec a d i mele ) co l succ o e l a bucci a d i 1 limon e finché sian o sufficientement e tener e e trasparenti . Posci a s i pon e u n cerchi o d i fortier a sopr a un a compostier a d i porcellan a e mediant e un cucchiai o l o s i riempi e sin o a l l ' or l o d i pom i anco r caldi ; dop o distes i ugualment e s i vers a sopr a l a mass a i l rest o de l succ o mol t o condensato . I l giorn o susseguent e s i lev a i l cerchio , staccandol o dall a gelatin a co n u n coltell o a lam a stretta , e si orn a l a superfici e dell a medesim a co n frutt a i n conserv a a guis a d i torta . Con gelatina di ribes (uv a d i Sa n Giovanni) . S i fann o cuocer e dell e mel e ne l mod o suddescritto , e ne l rest o de l succ o cald o s i mett e dell a gallert a seiolt a ne l vin o e tant o succ o d i ribes , ch e il tut t o diveng a d i u n be l colo r ross o ; dop o colato , s i vers a i l succ o liquido m a freddo , sull e mel e liberat e da l cerchio , lascian - dovel o congelare ; s i metton o anch e i n quest a gelatin a de i piccol i Pom i i n conserva . Pomi cotogni in gelatina. Cotogn i matur i e stagionat i s i pelan o e taglian o a spicch i levand o lor o i torsol i . Sopr a i r i tagli s i pon - gon o gl i spicchi ; pe r ogn i Va chil o d i quest i v i s'aggiung e V» chil o di zuccher o sciolt o i n 1 l i t ro d'acqu a e Va l i t ro d i vino co n bucc e di limone , e s i lascian o cuocer e copert i lentament e finche sarann o teneri . Levat i gl i spicchi , s i col a i l succo , ch e s i f a condensar e ancor a megli o pe r versarl o tiepid o su i pezz i accomodat i i n un a compostiera , e lasciat i riposar e fino a l giorn o susseguente , s i guar - niscon o po i co n frutta .