PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

16 Dop o sgozzat e vengon o lavat e ben e un ' al t r a vol t a e spennacchia quant o pr im a i n luog o cald o press o l a stuf a e poi , abbrucicc ton e i peli, s^ tolgon o entr o l e 2 4 or e gl ' inter ior i . Cos i poss frollar e i n sit o fresc o un a settiman a intera , nel l ' invern o anc più a lungo . Coll o e d al i s i taglian o via , pe rò i n mod o ch part e del l ' al a rest i aderent e a l corp o e l a pell e lasciat a app tament e intatta , poss a servir e a coprir e l a mozzatur a ; l o s val e pe l collo, dond e s i lev a i l gorgozzul o co l gozz o e poi , ducendov i i l dito, s i distaccan o gl ' inter ior i entr o i l petto , i qu indi s i levan o dall a part e de l groppone , badand o ben e d i leder e i l fegato . Pe r riescir e bene , l a man o sinistr a dov r à pog su l pett o e premerl o i n giù , ond e l a man o destr a poss a affer lo stomaco . Nei l' estrarr e gì ' inter ior i s e n e lev a l a melm a c Fig. 10 . un a pezzuola . I l grass o aderent e all e budell a de l pollam e in sat o vien e distaccato , po i lavat o i n divers e acque , infine scio su l fuoco . I pied i s i taglian o vi a press o all e giunture , s i l 'oca , l a s i lasci a fino a l giorn o seguent e i n un a pentol a d'acqu a fredda , d a dov e levat a e salat a d i nuov o s i met arrost ir e alcun e or e dopo . A l tacchino (poll o d' India ) s i m il capo , i l qual e assiem e all a part e superior e de l coll o s i gett a •com e a l l' oca , gl i s i lev a i l coll o e l e al i . Pe r r ipul i r e i l tacc si pu ò strofinarl o ben e co n dell a farin a e po i lavarl o co n Uccelli selvatici. Dop o esser e stat i frol lati pe r alcun i gio i n luog o fresc o e d arioso , vengon o spennacchiat i a s c i u t t i l ) L e anitre selvatiche devon o esser e spennacchiat e subit o dop stat e uccise , affinchè no n perdan o i n sapore . A queste , com e pur e a i fag galli di montagna e d altri, s i lascian o l e penn e dell a test a intatte , cuocer e s i avvolg e i n carta. All e beccacele e d a i tordi s i distacc a l a test a e s i cavan o gl i occhi . A l gallo di montagna vengon o strappat gross e e scorticat a l a pell e dell a test a co l rest o dell e penne .