PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

Di fragole. S i gratt a vi a l a scorz a a de i panin i rotondi , s i taglian o quest i i n fett e gross e mezz o dito, ch e cospars e d i zuccher o si metton o a biscottar e ; s i pongon o po i i n un a terr in a lasciandov i gocciola r sopr a attravers o u n pannolin o i l succ o d i fragol e fresch e schiacciat e e mescolat e co n succ o d i limone , ci ò ch e richied e circ a 2 ore , inzuccherandol e indi a piacere . Oppur e s'aggiung e a l l e fragol e de l vino, dell o zuccher o int int o neh ' acqu a e d u n pezz o di cannella , e dop o lasciatol e bollir e se ne col a i l succ o su i biscotti . PIETANZ E DI CARNE . Carn e d i bu e preparat a i n divers i modi . Manzo allesso . Riguard o all a comper a de i pezz i d i carn e pe r l e divers e Preparazion i ved i specificazion e d i quest i a pag . 17 . Pe r rende r morbid a l a carne , l a s i pest a co n u n batticarn e di legno , senz a pe rò sfracellarla . (Pe r i l mod o d i cuocerl a ved i l e z u PPe. ) L a durat a dell a cottur a dipend e tant o dell a qual i tà dell a c arne , da l maggio r o mino r temp o ch e si a stat a a frullare , dall a grandezz a de l pezzo , quant o dall a manier a d i cuocerla . La carn e allessa , trinciat a a pezz i uniformi accomodat i sopr a U r i piatto , s i sal a e s i bagn a co n u n po ' d i brodo , ond e apparisc a S u gosa ; vien e po i guarnit a e servit a co n un a sals a fredd a o calda , 0 co n entrambe . Se s i serv e u n legum e cald o e u n insalat a insiem e a l manzo , s i presentan o quest e pietanz e i n gir o un a dop o l ' a l t ra , acciò ognun o n e poss a prender e s u tond i grand i e piccoli, facend o Poi seguir e i l manz o schietto . Manzo alla francese. S i f a bollir e a fuoc o moderat o 1 chilo- Branim a d i manz o pestat o assiem e a d oss a e fegat o i n 2 l i t ri d i a cqu a finché n e si a tol t a l a schiuma ; s'aggiung e po i i l sale , u n Piccol o cavol o -verz a trinciat o i n 6 parti , cavoli-rape , sedano ,