PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

202 pastinaca , carote , rap e ross e dimezzat e e tagliat e i n gross i pez lasciand o bollir e i l tut t o finché si a tenero . Nei l ' imbandir e s i lev la carne , s i cql a i l rest o de l brod o sostanzioso , e adagiat a c si a l a verdur a su l piatto , s i sovrappongon o i pezz i d i man t r inciat i , versandov i sopr a i l brod o concentrato . Pe r convi t i s i procur a d i da r a l pezz o d i carn e u n aspett p i ù uniform e allacciandol o co n ref e a guis a d i rete ; così legat o mett e a cuocer e com e sopr a co n radic i e verdure , ch e servon dop o levat e da l brod o e soffritt e (com e pag . 154) , pe r guarnir e carne , sull a qual e infine s i stend e dell a giac e liquefatta . Secondo Vuso italiano s i metton o nell a marmi t t a assiem e al radic i alcun i pomidor o inter i, procedend o pe r l a cot tur a com e f dett o a pag . 95 . Carne stufata . Un be l pezz o d i manz o pres o dall a cosci a o dall a noc e vien disossato , invol t o i n u n lino e pestat o ; salat o ch e sia , l o s i leg in gir o co n spag o i n mod o d a dargl i un'aspett o uniforme . Fra t tant o s i metton o a scaldar e dell e fett e d i lardo , facendov i i giallir e dell a cipoll a i n fettucc e e d aggiungend o dell e carote 1 foglia d i laur o e d alcun i gran i d i pepe ; s i sovrappon e po l a carn e pe r farl e prender e s u fuoc o piuttost o vivo d a tut t le par t i u n color e bruno , e dop o versatov i dell'acqu a bollente si lasci a stufar e copert a a calor e moderat o d a 2 a 4 or e second l a grossezz a de l pezzo . Il sug o ristretto , ch e no n dev e ma i consumars i interamente si col a sopr a l a carn e t r inciat a e d imbandita , guarnendol a co ortagg i soffritti, ammucchiat i t u t t ' i n giro. Alla salsa spaynuola. 11 pezz o d i manz o pestat o e salat o com il precedent e s i lardell a i n sbieco , e s'aggiungon o fett e d i sedano prezzemolo , pastinaca , po i de l vin o bianco . Coll e radic i e d i l sug si prepar a un a sals a spagnuol a (ved i quest a pag . 137) , ch e passat pe r l o staccio , s i serv e i n salsier a insiem e all a carn e guarnit a co un a past a d i patat e fri t ta. Stufat o all' italiana . Con pomidoro. U n pezz o d i cost a disgrassat o e disossato oppur e u n pezz o d'ombol o pestat o e lardellato , s i cosparg e i