PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

203 sal e e pepe , adagiandol o i n un a casserol a d i terr a spalmat a d i burr o fresc o o d olio d'ol iva . S i spezzan o pe r mezz o alcun i pomi - dor o e spremuton e sem i e succ o s'aggiungon o all a carn e assiem e a 2 foglie d i lauro , 1 cipoll a steccat a co n brocch e d i garofano , 1 pezz o d i sedan o e d 1 bicchier e d i vino nero , e saldat o ch e s i abbi a i l coperchi o d i terr a be n aderent e all a casserol a co n past a o carta , s i lasci a stufar e l a carn e vari e or e a fuoc o moderato . Quand o i l sug o si a concentrat o s i f a sobbollir e co n u n po ' d i vin o ner o e brodo , passandol o po i sull a carne , ch e s i guarnisc e co n riso , maccheron i o polenta , servend o a part e i l parmigiano . Con maccheroni. U n pezz o d i manz o morbid o e disossat o s i soffreg a co n sal e e pepe , lardandol o i n sbiec o co n pezzett i d i lard o gross i quant o u n dit o mignolo , cospars i d'un a miscel a d i sale , pep e e d agli o t r i to. S'adagi a l a carn e nell o strutt o fumant e sopr a fettucc e d i cipolla , carot e e prezzemolo , e copert a l a s i espon e a fort e calor e finché si a rosolat a d a tut t e l e part i , po i s i lasci a stufar e co n u n po ' d i brod o a fuoc o moderato . Ne i l ' imban - dir e s i guarnisc e l a carn e co n maccheron i cospars i d i parmigiano , aggiungendov i i l sug o passat o pe r l o staccio . Con acciughe. S i lardell a l a carn e co n filetti d'acciugh e e d u n po ' d'aglio , facendol a stufar e co n de l vino com e l a precedente . Oppure: S i trincian o l e braciuol e a dad i grand i u n pollice , c h e s i fann o stufar e co n grasso , cipoll a e burr o d'acciughe , e quand o l a carn e è morbid a s'aggiungon o de i maccheron i lessati , colat i (1 5 dec a pe r 6 0 dec a d i carne ) e condit i co n 5 dec a d i Parmigiano . Ombol o stufat o con most o di vino . 1 chi logramm a d'ombolo , salat o e lardat o i n sbieco , s i pon e sopr a midol l a d'ossa , alcun e fettucc e d i cipoll a e d u n po ' d i carote , lasciandol o pr im a stufar e ne l propri o sugo , po i co n brod o finché a v r à pres o colore . Po i s'aggiungon o dell e briciol e d i pa n nero , co n bucci a d i limon e e d 1 foglia d i lauro , e rinvenut e ch e sieno , anch e del most o d i vin o i n conserv a (ved i provvigioni) , co l qual e s'am - mol l i rà pur e i l sug o dell a carn e ma n man o ch e s i consum a du - rant e l a cottura . Quest o s i pass a po i pe r l o stacci o sull 'ombol o e nel l' imbandir e v i s i posson o mescolar e alcun i cucchia i d i cre n grattugiato .