PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

204 Boeu f à la mode . Un pezz o d i manz o dall a part e intern a dell a coscia , gi à stagionato , disossat o e salato , vien e lardat o i n sbiec o co n gross pezz i d i lard o e lingua , e fasciat o coll o spag o ond e pigli bell a form a e s i manteng a anch e sugoso . Post o i n un a casserol a fon sopr a de l lardo , radici , cipolla , drogh e inter e e d u n pezz o de l garrett o d i bu e (o d anch e sopr a fungh i o r i tagli d i tartufi), s i copr e a l disopr a pur e co n radic i e lard o i n fette , e dop o averl o inaffiat o co n acqu a e vin o i n par t i eguali , s i lasci a stufare , ben coperto , pe r circ a 4 ore . L e verdur e stufat e insiem e a l sug o ven gon o passat e ed aggiunt e all a carne , oppur e se ne f a un a buon sals a brun a (pag . 39) . Pe r guarnizion e s'adattan o maccheron i o simi l i, oppur e piccol e patatin e o dell e pal lot tol in e d i past a d i patat e fritte. Manzo alla selvaggina . Si soffreg a u n be l pezz o d i manz o co n sale , ginepr o pestat e co n foglie d i pin o o d'abete ; dop o averl o invol t o i n u n l ino bagnat o d'aceto , s i mett e a macerar e sott o pes o pe r 2 a 6 gior in luog o fresco , rivoltandol o giornalmente . Levat e l e droghe , s i lardell a l a carn e e l a s i scott a coll a conci a bollent e Nro . I I (pag . 31) di cu i un a part e s i vers a dop o colat a i n u n tegam e d i terra , e mentr e s'arrostisc e l a carn e l a s i bagn a co n grass o fumante , conc e fior d i latt e acidulo ; co l rest o dell a marinat a s i prepar a un a sals a all a selvaggin a (pag . 138) . Manzo all'inglese . Un pezz o d i carn e de l tagli o bianc o s i lardell a co n pezz i d i lard o gross i quant o u n dit o mignolo , s i soffreg a co n pimento , pepe bacch e d i ginepr o e zenzer o i n polvere , timo , maggiorana , scorz a di limone , acciugh e e sale , lasciandol o macerar e pe r 2 4 ore . S i mett e poi l a carn e i n un a casserol a co n lardo , cipoll e e '/ a l i t ro d i vin o nero , lasciandol a stufar e finché si a morbida . I l sug o vien e colat o sull a carn e e quest a guarnit a co n piccol e patate .