PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

205 Roastbee f all'inglese . Arrosto inglese. U n pezz o d i lomb o tagliat o da l mezzo , oppur e la carn e staccat a da l filetto d i costa , dop o levat a l a grasci a e l a pelle , s i sal a e s i copr e t u t t ' i n t orn o co n fett e d i grass o d i bu e o lardo , l a s'involg e strett a i n cart a bianca , fermandol a ben e co n spago , e d infilzat a all o spied o l a s i pon e a d arrostir e a l forn o o sul fuoc o vivo. Nell a sottostant e leccard a s i mett e u n po ' d'acqu a coll a quale , insiem e a l sug o ch e n e sgocciola , s'inaffi a spess o l a carne . l /a or a pr im a d' imbandir e s i togli e l a cart a e l e fett e d i grass o ond e fa r prender e all a carn e u n be l colore . L a s'adagi a sul piatt o inter a o trinciat a a fett e i n sgemb o e s i vers a sopr a i l sug o sobbollit o pr im a co n u n po ' d i brodo , guarnendol a po i co n verdur e o piccol e patat e cospars e d i sal e e condit e a l burr o fumante , oppur e co n fine verdur e preparat e all'inglese . Simil e carne , alquant o sanguinolent e ancora , s i pon e trinciat a a fett e nell a padell a pe r farl a cuocer e rapidament e ne l sugo , guarnendol a po i com e l a suddetta . Si pu ò anch e infilzar e pe r lung o l a lombat a co l lard o gi à cospars o d i sale , pepe , piment o e bucci a d i limone , indi metterl a a marinar e pe r alcun i giorni i n un a conci a d i vino , cipolla , estragon e e bucci a d i limon e (pag . 30) , facendol a po i arrostir e come " l a precedente , pe r imbandirl a co n un a sals a d i tartuf i o testacei . Roastbeef. Pe r l a preparazion e d i questo , c i vuol e u n pezz o di cost a be n stagionat o de l pes o d i pi ù chilogrammi , a l qual e pos - sibilment e s i lasci a aderent e nell a stess a lunghezz a i l lomb o t r o - v antes i all a part e interna . L a grasci a distaccat a d a questo , lavat a e sminuzzata , s i pon e nell a leccard a e sopr a quest a divers e radici , alcun e fett e d i prosciutt o crudo , e fungh i secchi . I l pezz o d i carn e riesc e meglio , se arrostit o all o spied o su l fuoc o vivo. Pe r arrostirl o al forn o de l focolai o economic o bisogn a adagiarl o sopr a un a gra - ticol a sovrapost a all a leccarda , nell a qual e s i raccogli e i l grass o c h e sgocciol a dall a carn e spess o inaffiata . L' arrost o deve , mentr e a fort e calor e l o s i gir a e inaffia diligentemente , piglia r a l d i fuori un a crost a bruna , l a qua l cos a richied e a l forn o 4 e all o spied o 3 ore .