PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

206 Tagliand o l a carne , i l sug o ne dev e escir e alquant o sangui - nolento . Se i l pezz o veniss e arrostit o a l forn o senz a i l lombo bisogn a ch e s i lasc i l a part e carnos a sempr e voltat a a l l ' i n sù . Mentr e s i separ a l a carn e dall e ossa , e, trinciata , l a s i rimet t e sull e cost e nell a primier a forma , s i fann o sobbollir e i rimasugl i nell a leccard a co n u n po ' d i vin o ner o e brodo , e dop o colat o si vers a quest o sug o su l manzo . Lo s i serv e co n senape , mixed-pikles , piccol e patat e e rafan o grattugiato . Manzo spiccat o arrostito . Arrosto al lardo. U n pezz o d i manz o morbid o e stagionato , dall a part e dell a culatta , s'involg e i n u n l ino e dop o pestat o l o si sal a e lardell a oppur e l o s'infilz a pe r lung o co n lardo . S i pongon o in un a casserol a dell e fettin e d i lard o ed abbondant e cipoll a t r i ta , e quand o quest a si a giall a v i s i accomod a i l pezz o d i carn e pe arrost irl o pr im a coperto , e quand o a v r à pres o color e l o s'inaffi a sovent e co n grass o e brodo . V a guarnit o co n u n pure e o co n verdur e o polenta , versand o i l sug o colat o sull a carne . Lombat a o filetto arrosto . Semplice. U n filetto d i lomb o be n stagionat o s i pest a e dop o levat a l a pell e e l a grasci a e salato , l o s i scott a co l burr o caldo , ponendol o copert o durant e l a nott e i n luog o fresco . Mentr e arro - stisc e (pag . 27 ) l o s i bagn a spess o co l propri o sugo , a l qual e s aggiung e d i quand o i n quand o de l brodo , acc iò no n s i consum i de l tut to . Pe r l e carn i semplicement e arrostit e s'addatt a oltr e ch e i l senap e o l e sals e d i senap e anch e l a sals a d i capper i senz a t uo d'uov o (pag . 151 ) oppur e quell a d i fagiuol i (pag . 148) . Filetto di lombo lardellato s'inaffi a o soltant o coll o strut to , brod o e succ o d i limone , o d alternat o co n fior d i latt e acidulo . Lombo in concia. I l lomb o lardat o vien e inaffiat o coll o strut t o e l a conci a Nro . I (pag . 31 ) bollent e ed infin e anch e co n fior d i latt e acidulo . Co n grasso , radic i e l a conci a s i f a insiem e a d u n po ' d i farin a e fior d i latt e acidul o un a sals a (com e pe l selvag - giume) , mescolandol a po i a l sug o dell 'arrosto . Carn e no n tropp o