PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

207 tenera , dop o arrostit a alquanto , s i mett e a . stufar e ne l grass o insiem e a d u n po ' d i concia . Lombo marinato. U n lomb o de l mezz o dop o ave r tol t a l a pell e e l a grasci a s i lasci a riposar e alcun e or e ne l sale . Po i s i t r i tan o e pestan o de i funghi , capperi , u n po ' d'aglio , zenzero , 1 foglia di salvi a o scorz a d i limone , e mescolatov i i l sug o dell a carn e estratt o co l sal e s i soffregg a co n quest a miscel a l a carne . 3 or e dop o s i pon e sott o u n pes o leggero , invol t a i n u n l ino bagnat o neh ' acet o d'estragone . 4 giorni dop o l a s i f a arrostir e bagnandol a co n brod o e grass o fumante , pi ù tard i anch e co n fior d i latt e acidul o insiem e a l propri o sugo , e s i guarnisc e l 'arrost o co n patatine . Manzo all'ungheres e (Gulyàs). Si taglian o i n mi nu t i dad i 7 a 15 dec a d i lard o a l pep e ross o ungheres e (paprica ) e fus o ch e si a v i s i aggiung e un a grand e cipoll a t r i t a finamente . (I n mancanz a d i lard o papricat o s i pu ò prendern e dell'affumicato , cospars o d'un a punt a d i coltell o o pi ù di papric a i n polvere. ) Dorat a ch e si a l a cipolla , s i mett e a stufar e 1 chil o d i carn e tagliat a a pezz i gross i quant o u n pollic e ( a ci ò s'adatt a d i preferenz a l a part e sugos a de l collo, dell e cost e o d altro) , ed aggiungendov i de l cornin o legat o i n u n sacchettin o e d Un po ' d'agli o t r i to, l a s i soffrigg e coperta , pr im a a fort e po i a moderat o calore , senz a rimestare , e tost o ch e cominc i a ' rosolar e v i s'aggiung e tant ' acqu a ch e l a carn e n e rest i quas i coperta . Dop o 2 a 3 or e d i cot tur a e pr im a ch e i l sug o s i consumi , s'imbandisce , no n dovendos i pi ù versarv i al tr o liquido. Si fann o cuocer e insiem e pe r or a dell e patat e pelat e crud e e tagliat e a quar t i o s i serv e i l gulyàs anch e co n gnocch i 0 polenta . Oppure: Invec e d i cuocer e ne l gulyàs dell e patat e s i mett e ne l sug o de l latt e acidulo , e s i serv e co n gnocchett i o pallottol e di panin i (pag . 182 ) o maccheroni . Ol t r e a l suaccennat o condiment o s'aggiung e pe r dargl i maggio r gust o anch e dell o zenzero , maggiorana , 1 foglia d i laur o o de i pomidor o passat i e 2 deci l i t ri d i vin o ner o (però no n dolce) , l a - sciandol o sobbollir e Va ora . Gulyàs e cappucci. Al la cipoll a rinvenut a ne l grass o s'aggiung e carn e d i manz o d i sopracopert a e quell a d i maiale , e quand o