PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

208 abbi a pres o color e v i s i mett e de l pep e ross o e de i capp garb i crudi , lasciand o i l tut t o stufar e sin o a compit a cottura . Braciuole . Arrostite al minuto con cipolla. Braciuol e frollate , preparat com e indic a l a pag . 20 , battut e e salate , s i metton o i n un a pade ne l grass o fumante , facendol e cuocer e rapidament e s u fuoc o v (acciò s i mantengan o internament e sugose) ; po i s i fann o ingialli ne l grass o abbondant i fettucc e d i cipolla , ch e nel l ' imbandir e spargon o sull e braciuole , facend o ribol l ire i l rimanent e grass o c un po ' d i brodo . Oppure: S i f a u n bat tut o d i lardo , cipoll a e prezzemolo stendendol o sull e braciuol e pestat e e salate ; post e un a sul l ' al t r metton o a part e pe r arrostirl e lestament e poc o pr im a d i servir All' aglio. Braciuol e arrostit e s i cospargon o a l moment o imbandir e co n agli o t r i to o v i s i pon e sopr a de l burr o al l 'agl i Braciuole stufate. Braciuol e men o morbid e dop o battut e salat e s i metton o insiem e all e oss a a disfrigger e ne l grass o fum co n cipoll a rinvenuta ; rosolat e ch e sien o d'amb e l e par t i , s'a giung e tant 'acqu a bollente , da coprirl e quas i interamente , lasciando stufar e copert e finché son o morbide . I l sug o colat o e digrass si vers a sull e braciuole , ch e s i guarniscon o co n pure e d i patat cet r iuol ini , o gnocchett i fat ti a l fior d i latt e acidulo . Con panna acidula. Braciuol e soffritt e o stufat e s i sobbo liscon o co n u n po ' d i pann a acidula , acciò s i formi u n sug o co centrat o chiar o bruno . Con acciughe. S i fann o stufar e com e sopr a dell e braciuol e si mett e ne l grass o u n po'd' agl i o schiacciato , prezzemol o e acciug facendol e sobbollir e co n u n po ' d i brod o o d anch e pann a acid Si guarniscon o l e braciuol e co n maccheron i e polenta . Braciuole cotte a macchina. S i f a ingiallir e i n un a padell a de lard o tagliat o a dad i e cipoll a t r i t a finamente, e v i s i mett e cuocer e brevement e un a braciuol a salata ; s i versan o fratta nell a casserol a d i lat t a (macchina ) 2 cucchia i d i acqu a e alc patat e pelat e crud e e tagliat e a fette , adagiandov i sopr a l a braciuo poi s i f a sobbollir e i l grass o co n alcun i cucchia i d i pann a e bro lo s i vers a sull a carne , ch e s i cosparg e d i prezzemol o e buc di limone , coprend o indi l a macchin a co l coperchi o be n aderent