PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

17 abbrucicchiat i e d immediatament e lavati . Internament e no n s i lavan o s'asciugan o soltanto . I pied i v i restan o attaccati , stret t i , a l corp o e legat i d i sotto . L e al i vengon o fermat e sull a schien a com e 10 s i fa co i pol l i. (Fig . 10) . Petti di pollame. Levat i gl ' inter ior i a i gross i pezz i s i fend e l a pell e co n u n tagli o e l a s i t i r a via , indi s i spacc a l'oss o arcale , e co n u n coltell o fino s i distacc a dall a carcass a l a carn e crud a de l petto . S i divid e i l pett o i n du e par t i e s i recid e l a tendin e de l sottopost o pezzo . Volend o lardellar e i l petto , no n occorr e levarv i l a fina pellicola . Pe r prepararl o a guis a d i costoletta , s i distacc a l ' a l a co l coltell o com e s i us a far e ne l t r inciar lo , e pò i si strapp a col i 'al a me t à de l pett o ; l o stess o s i fa dal l ' al t r a parte . Indi s i lev a l a pelle , s i mozz a l a cim a del l 'al a e se n e raschi a vi a l a carne . Così preparat o s i batt e i l pett o co l pestell o e l o s i ammanisc e i n guis a d i costoletta . Disossare il pollame pe r farn e l a galantin a o i l cos idèt to polpettone . Sventrat o e pul i t o i l poll o conform e l 'uso , s i f a u n tagli o pe r tut t a l a lunghezz a dell a schiena ; indi co n u n piccol o coltell o be n affilat o s i raschi a l a carn e gi ù dall a carcass a e l a s i lasci a aderent e all a pell e ch e s i h a cur a d i no n lacerare ; s i mozzan o 11 collo, l a pr im a giuntur a del l 'al a e dell a coscia ; dell a part e su - perior e dell 'al a e dell e cosc e s i distaccan o l a carn e e l e ossa , l a pell e soltant o h a d a rimaner e intatta . Dov e abbond a l a carn e l a si tagli a vi a e l a s i distribuisc e sull a part e ov e manca , badand o ch e i l polpetton e diveng a d i grossezz a uniforme . Eaccogliere e serbare il sangue. S e s i vuol e adoperar e i l sangu e d ' u n piccione , d'un'oc a o d al tro , l o s i lasci a scorrer e i n u n recipient e ne l qual e v i si a u n po ' d'acqua , d i latt e o dell'aceto , mestoland o i l tut t o molt o ben e pe r evitar e ch e i l sangu e s i raffermi . Specificazion e dei pezz i di carne . E' important e ch e l e padron e d i cas a e l e cuoch e sappian o distinguer e l e divers e qua l i t à dell a carn e ch e c i vuol e pe r l e divers e preparazioni , e conoscern e l e denominazion i sott o l e qual i si vendono . An ima li piccol i, com e lepr i ecc. , ch e d i solit o s i scalcan o in casa , no n presentan o difficoltà alcuna , nemmen o all e person e Prato, Manuale d i cucina. 2