PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

18 poc o esperte , d' imparar e a conoscern e l'aspett o e l e p r op r i e t de i singol i pezzi . Ad un a lepr e levat a l a pell e e gì' intestin i >) s i distaccan o dall a schien a l e spalle , i l collo, i l pett o e s i mozzan o l e cost lung o l a carn e costale . I l fegato , i l cuor e e d i polmon i s posson o adoperar e insiem e a l davant i dell a lepr e pe r cuocer in sals a brun a o pe r farn e un a farcia . L a schien a soltan o co n uni t ivi i coscett i s i posson o arrostir e subit o o mar inar l alcun i giorni. Il porcellino da latte s i prepar a subito , senz a frollare , dop levatan e l a pell e s i t r inci a com e l e lepri. 2 ) 1 conigli s i uccidon o coll o schiopp o oppur e co n un a puntat al cuor e fr a l e gamb e anteriori . S i togli e lor o l a pell e e s i t r i n- cian o com e l e lepri. Agnelli giovan i d i solit o vengon o scalcat i a quar t i ; pe r l 'ar - rost o s i trinci a i l dors o intier o com e f u dett o dell e lepri. I pezz de l davanti , l e spall e e d i l pett o servon o pe r fri t tur e e d int ingol i De l v i t e l l o. I numer i nell a Fig . 1 1 indican o l e divers e par t i d i u n vi tel lo Un vitello scalcat o a me t à schien a contien e i seguent i pezzi N. 1 . Il coscetto e N . 2 . Ultimo di coscetto, ch e s i recidon assiem e all a schiena . N. 3 . La rognolata o l e cost e posterior i all e qual i dall a part intern a stann o aderent i gl i arnioni . ') Pe r levar e l a pell e all'animal e lo s i append e su du e chiod i pe i pied posteriori , s i fend e a ta l uop o l a pell e in line a rett a dall a panci a fino a l mus di l à s i seguit a i l tagli o lung o l a part e intern a de i pied i e dell a coda ; ind i stacc a l a pell e dall a carn e mediant e i l coltell o aiutand o coll a man o a strapparl a vi Dapprim a s i recid e l a coda , po i i pied i posteriori , distaccandon e l a pell e al prima articolazione. . Po i s i volt a l a lepr e e s i strapp a l a pell e dell a schien fino oltr e alla testa , l e orecchi e s i mozzan o pe r conserva r intier a l a pel Con un a pezzuol a umid a po i s i tolgom o i pel i e s i pon e l a lepr e sopr a taglier e pe r fendern e l a panci a e levarn e le interiora . Indi s i frang e l a clavico tra le coscie , pe r estrarr e la cim a dell ' intestino , e s i lava ben e l'osso . s ) Dissanguat o ch e si a i l porcellin o s i bagn a co n acqu a e spalmatol o colofogn o in polver e lo s i scott a co n acqu a cald a e v i s i tolgon o l e se sfregandol o coll a man o a contropelo . Quind i s i levan o gl'intestini .