PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

19 N. 4 . Il pazzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciat o gi ù lung o l a carn e dorsale . L o s i us a lardar e inter o qual e arrost o o tagliarl o a costolette . N. 5 . La spalla, ch e è un a carn e men o fina de l coscett o o quell a dorsale , è anch e men o costos a e s'adatt a agli arrosti , agli stufati , all e fri t tur e e d a i farce . N. 6 . Il petto, ch e preparat o co n divers i ripieni cont a t r a g li arrost i poc o costosi , s i prepar a i n var i modi . N. 7. Il collo, carn e d i mino r conto , s i prest a pe r int ingoli semplici , gul iàs ecc . Fig. 11 . N. 8 . I garetti ch e trovans i i n fond o dell e cosc e e spalle , son o tendinosi , percu i usans i nell e preparazion i d i brod i bruni , sopratutt o pe r person e convalescenti , nonché pe r l e sals e sostan - zios e e pe r gelatine . N. 9 . I pie di vitello i n caus a de l lor o contenut o gelatinos o si adoperan o pe r far e gelatin e (aspic ) e f r i t ti pe r guarnizion e d i ortaggi . N. 10 . La testa, spiccat a da l tronc o pr im a d i toglie r l a pell e vien e lavat a co n acqu a e raschiat a mediant e u n coltello . S i cuoc e quas i sempr e co n acqu a acet o e radic i i n caus a de l contenut o gelatinoso . L e orecchi e e d i pezz i dell a lest a s i adoperan o pe r ragou t o pe r friggere .