PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

20 Pe r u n buo n arrost o s'adatt a i l coscetto d i vitello inter o spaccat o o l a noce. Quest 'ultim a s i estra e dall a part e intern a u n coscetto , d'ond e è separat a pe r mezz o d i divers e pellico La su a form a rotond a l a indic a pe r lardellare , pe r arrostir e stufa r i n bruno . A far e dell e bell e braciuoline serv e pur e l a noc nonché l a part e consimil e all a coscia , e s i trincian o contr o i l filo La carn e aderent e all'osso , dop o distaccat e l e cinqu e noci , è miglior e pe r l e braciuoline farcite. Comunement e quest e s i trincian giù da l coscetto . Preparazione degli escalopini o filetti. Pe r quest ' u l t imi s i tagli dietr o i l filo l a carn e dell 'ombolo , coscett o o quell a de l pezz dorsal e i n fettin e alt e u n dito , levandon e pr im a l e pellicole , l e tendin i e d i l grasso . Po i s i salan o e s i batton o i filetti, dand o lor un a form a oblunga . Pe r far e degl i escalopini farciti no n s i prend l a carn e pi ù fina de l coscetto , ch e separat a d a pellicol e s i conosc sott o i l nom e d i noc e e serv e all a preparazion e d i filetti o s adoper a pe r esser e arrostit a o consumat a i n tegame ; m a be l a carn e dell a spall a e d altr e par t i men o fine (l e cu i pellicin e tendin i s i raschian o via) , l a qual e vien e t r i t a t a o sminuzzat a m diant e un a macchin a apposita . Costolette, braciuole. S i taglian o i n mod o ch e press o a l pez pian o dell a carn e v i rest i aderent e l'oss o costale . L a part e ant rior e de l torac e è men o carnosa , perc iò s i lascian o unit e du costolett e levandon e un o degl i ossi ; po i s i batt e i l pezz o acc diveng a sottile . L e costolett e d i castrato e d i agnello s i taglian sempr e a du e e d anch e a tr e cost e unite . S i distacc a dall a schien la carn e sottil e e dur a *) e s i mozzan o gl i oss i vertebral i press all e articolazion i dell e coste , po i vien e distaccat a l a pellicol a dall costolette , raschiandol a gi ù e tagliandol a via . Quest i cascam i po sons i adoperar e pe r brod i e d al t ro . Dall e braciuole s i levan o pr im a d i batterl e gl i ossi , l a pelle il tendin e e d i l soverchi o grasso. 2 ) D a un a braciuol a s i fann o d bell e fett e ch e s i lascian o u n temp o ne l sale . Acciò divengan o pi morbid e s i pu ò batterl e u n giorn o pr im a co l pestell o d i legn o e po unt e co n olio o burro , s i lascian o copert e fino a l giorn o susseguente ') Che è legat a co n un a pellicol a alla carn e dorsale . 2 ) Se pe r renderl a pi ù appariscent e s i lasci a intatt a l a braciuola , biso gnerà far e alcun e incision i nell a pell e pe r impedir e ch e quest a ne l cuoce si ritiri.