PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

21 Per filetto e contrafiletto s'intend e l a carn e de i lomb i e quell a ch e s i estend e lung o i l torac e sopr a l e coste , d i cu i s'usan o far e g li escalopini , i filetti e d altr e pietanze . Si d à quest o nom e anch e all a carn e crud a distaccat a da l pet t o d i pollam e e a quell a carn e de i pesc i ch e d'amb o l e par t i si distacc a dall a spin a dorsale . La carn e d i vi tel lo è particolarment e saporit a e succolent a quand o provien e d a u n animal e be n nut r i t o ch e cont i no n men o di 6 settimane . Si conosce Vottima qualità quand o attorn o all e oss a relativament e minut e v i s i t r ovi attaccat a mol t a carn e chiar a di color e e d ' u n tessut o fino e consistente , contornat o d ' u n grass o biancastro . De l bue . La carn e d i bue par iment i differisc e i n bon t à , second o l ' e t à e l a nutrizione . Cor r i sponde r à soltant o a tut t e l e esigenz e quand o l ' animal e be n ingrassat o si a ancor a giovan e (d a 4 a 6 anni) . Pe r renderl a pi ù morbid a l a s i lasci a frollar e alcun i giorni. L a buon a carn e d i bu e è d'u n ross o vivo, passat o e contornat o d ' un a grasci a bianco-giallastra , mentr e quell a d ' u n bu e pi ù vecchi o è mol t o oscur a e l a grasci a d ' u n giall o carico ; s i ottengon o degl i o t t imi brodi , l a carn e tut tavi a riman e tiglios a e d asciutta . I buo i t ropp o giovan i al l ' incont r o hann o l a carn e mol t o chiara , ch e arrost i t a riesc e morbida , m a no n gustosa , e no n d à ma i buo n brodo . S i pu ò dir e l a stess a cos a dell a carn e d i giovenca . I prezzi dell a carn e varian o second o l a bon t à dell a medesima . I pezz i pi ù st imat i e fr a i pi ù car i son o i l lombo , po i u n po ' men o quell a de l dors o e dell a coscia , indi l a part e superior e dell a spalla , de l capo-coll o e d i l fiocco de l petto . Nel seguente disegno del bue (Fig . 12 ) vi è indicata la disse- zione con delle linee. Se anch e l e denominazion i differiscon o ne i var i paesi , s a r à facil e co l disegn o all a man o d i venir e a cognizion e de l nom e ch e s i us a dar e a i divers i pezzi . La part e posterior e de l bu e (ch e ne l vitello comprend e i l coscetto ) vien e spaccat a pe r traverso , adoperandos i l a part e estern a e l ' intern a dell a cosci a ch e d à i l miglior brodo .