PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

265 Con animelle di vitello. S i trinci a finamente l a terz a part e d'un a cipoll a bianc a e l a s i pon e a d arrossar e i n 5 dec a d i burro , poi s'aggiung e 1 cucchiai o d i farina , e quand o quest a si a rinvenuta , 1 decilitr o d i brod o sostanzios o o d anch e 3 cucchia i d i latt e aci - dulo . Concentrat a ch e si a l a miscela , s i pon e i n disparte , trame - nandol a finché si a divenut a tiepida ; quind i s'aggiung e un'animell a alless a tagliat a fina, 2 acciugh e t r i t e e 2 tuor l i, e s i colman o i gusc i spalmat i d i burro . S i cosparg e indi i l ripien o d i parmigian o e briciole , gocciandov i sopr a de l burro , mettend o po i i gusc i pe r V» or a a l forno . Salsicce . Salsicc e fresche . Salsicce (saucisses). S i t r i t a sottilment e carne di maiale co n 0 dec a d i lard o fresc o pe r ogn i 2 0 dec a d i carne ; s i condisc e co n sale , pep e bianc o e bucci a d i limon e e aggiuntav i u n po ' d ' acqu a fresc a s i comprim e l a mass a pe r renderl a consistente . Co n un a siring a s i riempion o dell e budell a d i castrat o gross e u n dito, dand o a quest e ogn i 1 0 centimetr i u n gir o d i man o e facend o dell e le - gatur e dop o ogn i pai o d i salsicce , punzecchiand o co n u n ag o i Punt i ov e v i foss e raccolt a dell' aria . Fr i t t e lentamente , s i servon o c o n senap e o qual e guarnizion e d i verdure ; lessat e però, co n cre n grattugiato . Salsicc e pi ù lungh e e gross e vengon o avvolt e a guis a di chiocciol a e post e così nell o strutt o fumante . Rosolat a ch e si a la salsicci a d'amb e l e parti , l a s i togli e da l grass o pe r fa r sob - bollir e quest o co n u n po ' d i brodo ; i l sug o ristrett o ottenuton e s i v ers a sull a salsiccia . Salsicce d'Augusta. A quest e salsicc e cort e e grosse , preparat e dall a carn e appen a macellat a d i maial e o d i manzo , s i togli e l a Pelle , e tagliat e pe r lung o i n du e par t i s i metton o a frigger e i n nn tegam e co n dell o strutto , oppure , pr im a d i metterl e a cuocere , si fann o lor o dell e incision i i n isghemb o pe r int rodurv i dell e ac - ciugh e tri te , oppur e s i friggon o avvolt e nel l 'uov o e pa n grattat o servendol e po i co n verdure , insalat a o riso .