PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

266 Salsicce di fegato s i metton o a rosolar e lentament e nell o strutto , s'imbandiscon o co n cappucc i garbi , patat e fritte, ris o sof fr i t to ecc. ; sanguinacci, pur e lentament e f r i t t,i s i servon o co n rap e garbe , patat e o lent i i n salsa , o co n tut t ' e du e mescolat e insieme Salsicc e affumicate . Salsiccette affumicate (us o Vienna , Francofort e o d altre ) s i pongon o nell 'acqu a bollent e i n u n recipient e tant o larg o ch e no vi si a bisogn o d i piegarle , lasciandol e copert e i n dispart e su l fo colai o finché mont in o a galla , l a qua l cos a accade , tost o ch e sian interament e scaldate . Adagiat e ne l mezz o d'un a salviett a ripiegat co n garb o s i servon o o co n cre n raschiat o o qual e guarnizion di verdure . Salsicce affumicate da friggersi, preparat e d i carn e finamente t r i ta , hann o a cuocer e 2 0 minut i , e quell e d i carn e tagliat a a quadrell i (salsicce della Carnia) */« d'or a e d anch e più . I sangui- nacci affumicati, mess i a riscaldar e i n acqu a bollente , s i servon co n rap e inacidit e o pure e d i patate . La salsiccia di cotenna vien e t r inciat a fredd a a sottilissim e fett e e servit a co n cappucc i garbi . Carn e salat a e d affumicata . Carne salata.* ) La carn e salat a d i maial e o d al t r a s i mett e a lessar e nel l 'acqu a co n radici , schiumandol a diligentemente . I l temp o dell a cot tur a dipend e da l l ' e t à dell 'animal e e dall a qua l i t à de l pezz o e può durar e d a 2 a 3 ore . Se l a carn e pe r esse r stat a tropp o lung o i n salamoi a si a tropp o salata , s i cambi a pi ù volt e l 'acqu durant e l a cot tura ; se invec e foss e stat a t ropp o poc o temp o ne sale , s'aggiung e all'acqu a part e dell a salamoia . Tr inciat a a pezz la s i serv e co n pallottole , bodin o d i fior d i latte , cappucc i garbi , spinac i ecc . ') Salmistrar e (salar e l a carne ) ved i art . Dispensa, vers o l a fine.