PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

267 Carne affumicata . Carne porcina, d i preferenz a quell a sugos a distaccat a dall a part e de l collo, o quell a de l pett o assiem e all e costol e d i animal i giovani , o i l filetto d i maial e s i lasci a cuocer e pe r circ a 1 ora , servendol a po i co n spinaci , cappucc i garbi , patate , gnocchi , pisell i secch i ecc . Pezz i magr i vann o servit i co n insalata , patat e i n sals a acidul a ed al tro . Carne di ime battut a e lasciat a i n moll e durant e l a notte , mess a a lessar e i n acqu a pe r 3 a 4 ore , v a servit a co n legumi . Preferibil e a mangiars i cald i son o i pezz i sugosi , punt a d i pett o ecc . e fredd i invec e quell i de l cuo r d i coscett o e dell a culatta . 11 coppino (l a carn e grass a e sugos a de l collo) v a lessat a e servit a anco r cald a co l cre n all'acet o o co n pallottole , cappucc i garbi , rap e o d insalata . L'intero petto d'oca. Dop o esse r stat o r ipul i to nell 'acqu a cald a s i lasci a un a nott e i n moll e nell a fredd a e s i mett e a lessar e in al tr 'acqua ; v a servit o co n legum i e d al tro . Lingue . Lingua affumicat a di manz o o di maiale . Dop o cott a com e indic a pag . 25 , l e s i togli e l a pell e appen a ch e si a levat a da l brodo , po i l a s i t r inci a a fett e u n po ' i n isgembo , servendol a anco r cald a co n verdure , piselli secchi , gnocch i e pure e di patate . Lingue salat e di maial e o bue . Si metton o a lessar e nell'acqu a co n entr o u n po ' d i salamoia , e spogliat e dall a pell e s i pongon o cald e su l piatt o co n aggiunt a d ' u n bodin o d i fior d i latte , o patat e condit e a l burro , o mac - cheroni , o pure e d i piselli. Lingua all'aspic . Va servita , specialment e a colazione , co l t è , coll a bi r r a o col vino .