PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

268 Lingue fresche . La lingu a 'd i bu e lessat a (com e pag . 25 ) e po i pelat a s i trinci a u n po ' i n isgemb o a fette , ch e s i accomodan o co n garb o su l piatto e i n salsier a a part e s i serv e un a sals a a l pep e o d un a sa fredd a d i capperi . Qualor a l a s'imbandisc e co n cre n all 'aceto , l a si cosparg e anch e co n cre n grattugiato . Con verdure. Un a lingu a lessat a tener a e tagliat a a fett e s mett e a stufar e brevement e ne l grass o d ' arrosto . L a s'imbandisc qual e guarnizion e d i cetriuol i ; o accomodat a i n coron a su l piatto , si pon e ne l mezz o dell e rap e stufat e ed esternament e u n gir o cipollett e verniciate . Con salsa dolce o marmellata di susine. S i trinci a a fett e un a lingu a spogliat a dall a pell e e s i mett e a sobbollir e i n un a sals a polacca , o s i serv e co n un a sals a d i prun e dell a ros a canin a quell a a l ribe s (pag . 146 ) i n salsier a a parte . L a marmellat a d i susin e (pag . 195) , v a guarnit a co n fett e d i lingua . In salsa con estratto di carne. Ne l lessar e l a lingu a s i ag - giung e oltr e cipoll a e radic i anch e 1 foglia d i lauro , 1 fett a d i limon e privat a da i semi , pep e i n grano , nonché r i tagli d i asparag i e funghi . Pelat a ch e si a l a lingua , s i col a i l brod o ch e s i lasci a consumar e ancora , e s'aggiung e po i dell 'estratt o d i carne , un poc di capper i ed infin e l a lingu a tagliat a a fette . Lingua di manzo in stufato. Un a lingu a fresc a d i manz o s i mett e a cuocer e i n acqu a bollent e tant o temp o finché s i po t r à levarn e l a pelle , adagiandol a po i i n un a casserola , distribuend o part e a l disotto , part e a l disopr a dell a medesim a dell e fettin e d lardo , d i carne , d i prosciutto , cipolla , carote , sal e e pepe . S i copr e pr im a co n u n foglio d i cart a unt a co n burr o e po i co n u n co - perchi o be n aderente , s i cuoc e a fuoc o moderato , bagnand o d quand o i n quand o co l brod o dell a lingua . Cot t a che si a l a lingua , l a si tagli a a fette , s i digrass a e pass a i l sugo , rimettend o lingu a e sug a cuocer e ancor a V* d'ora . Arumannit a su l piatt o nell a form a p r i- miera , cospars a co l sugo , s i guarnisc e co n capper i ed oliv e verdi Lardata al succo di limone. S i trinci a pe r lung o i n du e par t i una lingu a lessata , e dop o averl a lardellat a dall a part e tener a s pon e a cuocer e co n fort e calor e a l disopra , acciò i l lard o pigli colore , inaffiandol a spess o co n burro , succ o d i limon e e brodo .