PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

269 Con acciughe. L a lingu a lessat a e anco r cald a s i t r inci a a fette , versandov i sopr a 7 dec a d i burr o fumant e co n entr o 7 dec a d' acciugh e ed i l succ o d i 1 limone . Con briciole. S i fend e i n tut t a l a sua lunghezz a l a lingu a less a e pelata , e be n spalmat a d i burr o s i mett e a d arrostir e a fuoc o gagliardo , cospars a ne l frattemp o d i briciol e e bagnat a gocci a a gocci a co n succ o d i limone . Se cominci a ad asciugarsi , s'aggiung e un po ' d i burro , e tost o ch e quest o facci a schium a s'imbandisc e la lingu a cospars a d i bucci a d i limon e t r i ta . Lingua di vitell o uso ostriche . 2 lingu e lessat e tener e e spogliat e dall a pell e s i taglian o a fett e gross e quant o u n dito. Po i s i mett e i n un a piccol a casserol a un pezzettin o d i burro , 7 dec a d'acciugh e finamente t r i t e ed i l succ o d i 2 l imoni, lasciand o i l tut t o sobbollire . I n quest a sals a s i immergon o l e fett e d i lingua , ch e avvolt e po i ne l pa n grattat o s i pongon o a rosolar e d'amb e l e par t i su fuoc o d i brag e sopr a un a graticol a spalmat a d i bur ro ; accomodat e su l piat t o v i s i vers a sopr a i l rest o dell a salsa . Pietanz e fat t e co n test e e piedi . Palat o di bue. Al burro con succo di limone. U n pezz o d i test a d i bue , lessat o tener o (pag . 25) , freddo , tagliat o a listerelle , s i mett e ne l burr o bollent e co n aggiunt a d ' u n po ' d i succ o e bucci a d i limone , per imbandirl o tost o ch e si a riscaldato . H a da esser e sugos o m a no n agro ; l o s i contorn a d ' u n pure e d i patat e e cet r iuol i all 'aceto . Con cipolline. Sottilment e affettat o s i pon e i n un a sals a so - stanzios a chiar o brun a co n succ o d i limon e e cipollin e soffritte , guarnendol o po i co n tagliatell e o tondel l i . di past a d i patate . Con acciughe. S i tagli a i l palat o a pezzettin i oblunghi , ch e si metton o po i i n un a sals a chiar a condit a a l burr o d'acciughe , Pep e e succ o d i limone .