PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

23 Il pezz o segnat o co l N . 1 (denominat o st radi lo ) s'adatt a pe r esser e arrostito , stufat o oppur e allessato ; quell o segnat o co l N . 2 (il tasto) serv e a preparar e dell o stufato , oppur e s i taglian o gi ù dall a part e pi ù gross a dell e braciuoline . (Vedi tav . col . N . 6) . 3 e 4 (cuor di coscetto) dann o u n ot t im o brod o e presentan o de i pezz i alless i o stufat i mol t o appariscenti , l a carn e essend o pr iv a d i tendini , grasci a e d ossa . (Vedi tav . col . N . 1) . L a carn e N. 5 (taglio bianco) è un a carn e men o fina e d'aspett o pi ù chiara . Be n battut a e marinat a s i prest a all a preparazion e de l manz o all ' inglese , però, comunement e l a s i serv e allessa . L a part e supe - rior e d i quest o pezz o h a l a carn e filamentosa e d asciutta . (Vedi tav . col . N . 8) . N . 6 e 7 (bordonale e schinco) è un a carn e ancor a stimabil e pe r cuocers i allessa . (Vedi tav . col . N . 5) . Nell a part e intern a dell a coscia , i l così dett o muscolo , è u n pezz o d i pr im a qua l i t à , equival e all o schinc o de l vitello ; l o s i adoper a pe l manz o stufato , Boeu f à l a mod e ecc . (Vedi tav . col . N. 7) . N . 8 (costa falsa, piz o lombata), ch e s i t rov a nel l ' intern o aderent e all e vertebre , equival e all a rognolat a de l vitello, co n aderent e i l filetto, s'adoper a d i preferenz a pel i' arrost o ingles e (Roastbeef) . (Vedi tav . col . N . 10) . Il lombo o fletto, è i l pezz o prelibat o ne l bue . Ess o vien e ado - perat o tut t ' inter o qual e arrosto , o tagliat o pe r farn e dell e bistecche . Il pezz o pi ù gross o vers o l a fine s'adatt a megli o pe r l a cozion e in istufato , T al tr o sottil e pi ù appuntit o pe r l e braciuolin e farcite . N. 9 i l pezz o dell e braciuole, d i cu i l e se i dorsal i son o m i - gl iori dell e altr e tre , vengon o scalcat e second o l e cost e e s'ado - peran o aderent i all'oss o o priv e d i quest o qual i braciuoline . S i us a pe r ò anch e cuoeer e tut t o i l pezz o unit o a guis a d i filetto. (Vedi tav . col . N . 9) . N. 1 0 (costato della croce) è un o de i pezz i pi ù ricercati . Dietr o a quest o s i trov a un a carn e apprezzat a pe r i l guliàs. (Vedi tav . col. N . 4) . N. 1 1 (la spalla). N . 1 2 (sopra coperta) è u n pezz o d i carn e morbid o lung o e pr iv o d i ossa , ch e s i prende , i n sostituzion e de l filetto, a farn e dell e vivand e farcite , bistecch e e d altro , o d anch e pe r esser e stufat o e bol l i to. I Il N . 1 3 (mollame) e d i l N . 1 4 (tasto grosso), quant o l a coperta delle costole, contengon o un a carn e sottil e e grassa , d i facil e cottura , ot t im a a mangiars i allessa .