PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

270 Testa ed orecchi e di vitello . Con rafano. Un a test a d i vi tel lo mondat a e lessat a (pag . 25 si lasci a u n po ' d i temp o ne l propri o brodo . Accomodat a sopr a piatt o s i guarnisc e co n cre n raspato , servend o i n un a salsier a part e de l cre n all'acet o mescolat o co n part e de l brod o addensat e po i colato . Egualment e s i preparan o anch e l e orecchie . All' intingolo. L e orecchi e o d a l t ri pezz i dell a test a r i pu l i ti ben e s i metton o a lessar e ne l brod o co n cipol la , carote , sal e fior di noc e moscata , ammollend o po i co n quest o un a sals a a burr o chiara , ch e colat a s i vers a sopr a i pezz i d i carne . S i pu aggiungerv i dell o zafferan o o prezzemol o o de l vino . In salsa agra. Co l brod o ov e f u lessat a mezz a test a d i vi tel lo s'ammollisc e u n chiar o disfritt o d i farina , mettendov i a cuocer pe r 1 f t d 1 or a i pezz i d i carn e disossati , u n po ' d i sug o d'arrost 0 estratt o d i carn e e d alcun i cetriuol i all 'acet o tagl iat i a fette Prim a d' imbandir e s'aggiung e ancor a u n po ' d'acet o d i vin o pepe , o d anch e 2 bianch i d'uov a sod e tagliat i a quadrelli . Con salsa di funghi 0 d'erbe. Co n piccol i fungh i soffritti s i fa un a sals a chiara , nell a qual e s i mett e a sobbollir e l a carn dell a test a d i vi tel lo tagliat a a dad i piuttost o grandi , guarnendol poi co n cavolfior e e cod e d i gamberi . Oppur e s i vers a sopr a l test a d i vitello, lessat a e trinciat a i n be i pezzi , un a salsa au suprème (pag . 142 , senz a tartufi ) o d un a sals a all 'erb e (pag . 141) . In fricassea. Pezz i d i test a lessat a s i metton o anco r cald su l piatt o co n attorn o un a sals a d i fricasse a (pag . 145) . Quale ragout. I n un a sals a chiar a s i mett e de l prezzemol rinvenut o ne l burro , poc o sug o d'arrost o 0 giace , test a dell animell e e popp e d i vi tel la , de i piselli soffritti, fungh i ( 0 tartufi ) e cavolfiori. Orecchie di vitello con ragout. L e orecchi e s i mozzan o all a bas e i n mod o ch e sien o egual i e ch e possan o sta r r i t t e coll a pun in al to ; l a part e sottil e s'intagli a co l ruotel l in o dentato , acciò s i incresp i ne l cuocer e ; po i s i fann o lessar e co n radic i nell'acqu salata . Cott e ch e sian o s i pongon o i n mezz o a l piat t o contornat d ' u n ragou t d i funghi , cavolfior i e piselli. Testa di vitello ripiena. S i fend e a l d i sott o l a test a gi à r ipul i ta , staccandon e l a carn e e l e oss a co n precauzion e ond e no