PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

271 leder e l a pelle . Tagliat a vi a l a part e ner a press o agl i occhi , s i cucion o l e aperture . Posci a s i f a u n farcit o d i carn e d i vi tel lo e fin'erbe, di cu i s i stend e un o strat o sull a pell e e sopr a d i quest o un r agoù t fredd o preparat o coll a carn e dell a testa , co n lingu a d i vi tel lo cott a tenera , e quell a affumicat a d i bue , co n animell a e funghi , ricoprend o infine i l tut t o co l rest o de l farcito . Po i s i cuc e la pell e insiem e e s i d à all a test a l a su a primier a forma , cucend o un a cotenn a d i lard o sull a part e recis a de l collo. Stropicciat a co n succ o d i limone , copert a co n fett e d i lard o e fasciat a strettament e in u n lino, s i f a stufar e co n brodo , vin o e radici . Levat o l ' invol to, s i pon e l a test a su l piatt o guarnendol a d i pisselli . Con briciole. Un a test a d'agnell o s i fend e pe r lung o e legatal a di nuov o insieme , s i cuoc e ne l brodo , lasciandol a po i freddare . Posci a s i togli e i l cervell o pe r mescolarl o co n sale , pep e e prez - zemol o rinvenuto , e r ipor l o così ne l cranio , l a cu i apertur a s i copr e co n un a fett a d i panino . Passat e a l burr o fresc o o cò t t o fumant e nonché a l pa n grattato , l e mezz e test e s i metton o a soffrigger e spremendov i sopr a de l succ o d i limone . Così s i friggon o pur e pezz i d i test a d i vi tel lo. Test e di maiale . Con cren. Un a test a d i maial e lessat a com e pag . 2 5 coll a mar inat a Nro . I s'imbandisc e co n cre n com e l a test a d i vi tel lo. Con salsa agra. Co l brod o acidul o d i mezz a test a d i maial e o d ' u n orecchi o s i prepar a un a sals a egual e all a zupp a agr a d i carn e (pag . 99) , mettendov i po i a sobbollir e i pezz i d i carn e co n de i capperi . Con cappucci garbi. Orecchi , grugn o e pied i d i maial e s i cuocion o insiem e a i cappucc i garb i condi t i d i cipoll a e poc a farin a f r i t ta, lasciand o ch e quest i s i consumin o bene . Piedi di vitell o o d'agnello . Fritti. Quand o l e zamp e mondat e ben e son o cott e (pagin a 25 ) nel l ' acqu a salat a tant o tener e da potern e stacca r l e ossa , vengon o trinciat e a pezzi , e, fredde , avvolt e ne l pa n grattat o e fri t te ne l burro . Pr im a d i panarl e s i posson o metter e i n fusion e pe r alcu n temp o co n sale , pepe , succ o d i limon e e prezzemolo , agitandol e