PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

272 di sovente , avvolgendol e po i i n farina , uov o e briciol e d i pa Si servon o co n spinaci , piselli, insalat a o cetriuol i a l l' aceto . Ripieni.. Dop o ave r lessat o i pied i d i vitello o d'agnell o fi a ch e s i poss a toglie r lor o l'oss o tubulare , s i metton o a stu ancor a u n poc o co n brod o e radici , po i s i levan o t iepidi da l su e s'asciugano . S' introduc e ne l vuot o lasciat o dal l' oss o u n d r agoù t d'animelle , piselli, fungh i e riso , legat o co n t uor l i; lasciat poi freddar e interament e i pied i s i taglian o a pezzi , ch e spalm d'un a dens a sals a chiar a (pag . 38) , vengon o avvol t i i n farina , po nel l ' uov o e pa n grattato , e f r i t ti ne l burr o cotto . Cervello . Rosolato. I l cervell o d i vi tel lo crud o tagliat o a fett e s i cosparg di sal e e l o s i mett e a rosolar e ne l burro . Soffritto. S i f a ingiallir e ne l burr o fumant e de l prezzemol t r i to e briciol e d i pane , po i s'aggiung e i l cervell o d i vitello, maia o capriuol o ecc . diguazzat o e passat o pe r l o staccio , co n sa pepe , lasciandol o soffriggere . Imbandit o ch e sia , s i mett e sopr a uov o fr i t to, oppur e l o s i guarnisc e anch e co n fett e d i pan crostat e ne l burro . Fritto. S i mett e i l cervell o pe r pi ù or e i n moll e nel l 'acqu fresc a o l o s i f a imbianchire , pe r spogliarl o dell a pellicola , po tagli a a pezzett i gross i quant o u n dito , ch e salati , infar inat i avvol t i nel l 'uov o e briciole , s i friggon o ne l burr o i n un a tegg bassa , ond e servi r l i sopr a verdur e e ragoùt . Cervello fritto con acciughe e uova. Insiem e a i pezzett i cervell o s i friggon o pur e dell e fett e rotond e d i panin o gi à pr bagnat e ne l latt e e passat e nel l 'uov o e pa n grattato , quind i listerell e d'acciugh e rotolat e a chiocciol a e panate , nonché d uov a cospars e d i sal e e pepe , po i d i farin a (badand o ch e i non s i assodino) ; dop o ave r dispost o tut t o a coron a su l piatt mett e i n mezz o de l prezzemol o t r i to. Costolette di cervello. A l burr o tramenat o co n 1 uov o s i giung e mescoland o u n cervell o t r i to ed u n panin o inzuppat o ne l l un po ' d i pep e e sale , e s i distribuisc e quest a miscel a sopr a c che po i s i ripiegan o su l contenuto . Dat a lor o l a form a d i costole s'avvolgon o nel l' uov o e pa n grattato , configgend o i n ciascun a radic e d i prezzemol o i n sostituzion e dell a costa , e s i metton frigger e ne l burr o fuso . S i servon o guarnit e d i divers e verdure