PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

273 Schienali . Fritti. I l midol l o spinal e staccat o co n precauzion e vien e scottat o co n acqu a bollente , po i tagliat o a pezz i lungh i u n di t o o un po ' più , ripiegandol o i n quest ' ul t imo cas o i n guis a d ' u n 8 semi-aperto . Cospars o d i sal e e pep e s'avvolg e i n farina , po i nel - l 'uov o e pa n grattato , e s i mett e a frigger e ne l burr o fuso . Pietanz e d' Inter iora. l ) Pannicolo. 2 ) Stufato all'agro. Ripul i t o ed imbiancat o ch e si a i l pannicol o . di vi tel lo o d'agnell o (pag . 24) , l o s i tagli a a pezz i e s i mett e a stufar e i n un a casserol a co n brodo , alcun e fett e d i limone , cipolla , carote , 1 foglia d i lauro , t imo , maggiorana , sale , pep e ed u n poc o di burro , facendol o cuocer e a fuoc o gagliardo , acciò i l brod o Quas i s i consumi . A l moment o d' imbandir e s i col a quest o sopr a i l Pannicolo , ch e vien e po i cospars o d i capper i e prezzemol o t r i t .i Con salsa al burro. L o s i fa stufar e co n radic i e brodo , am - mollend o co n quest o un a sals a a l burro , ch e v a po i condit a co n succ o d i limone , fior d i noc e moscat a e pepe , o co n fin'erbe. Trippa. Stufata. "S i compr a l a tripp a gi à r ipul i t a e cotta , tut tavi a la s ì diguazz a ancor a i n divers e acque , poi , tagliat a a strisce , e quest e a listerell e sot t i l i, s i metton o ne l grass o co n cipoll a soffritta , cospargendol a d ' u n cucchiai o pien o d i briciole . Posci a s'aggiung e ancor a de l lard o d i prosciutt o t r i to, prezzemolo , u n po ' d'aglio , Pep e e sale , e poc o pe r vol t a de l brod o finché si a tenera , ed infine un po ' d i succ o e bucci a d i limone . Nei l' imbandir e l a s i cosparg e di parmigian o e guarnisc e co n fett e d i panin o fri t te. ') L e interior a aderent i a l gorguzzolo , cioè animella , cuore , fegato , milza , Polmon e di vitello , agnell o ecc. , vengon o compres i sott o i l nom e di coratella . *) Sott o pannicol o s'intend e l a membran a sottil e ed increspata , che av - vilupp a le interiora , nonché la rete di vitell o o d 1 agnello ; de l bue chiamas i trippa . Prato, Manual e d i cucina . 1 8