PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

274 Trippa al pomodoro. L a tripp a gi à pulit a e lessat a mol tener a s i tagli a a listerell e oblungh e ; frattant o s i fa rinvenir e lard o ed u n po ' d'ol io , cipoll a e prezzemolo , mettendov i a stufa la t r ipp a co n de l pomodor o passato , pep e e sale . Durant e l a cot alquant o lung a s'aggiung e u n po ' d i brod o e neh' imbandir e condisc e l a tripp a co n parmigian o grattugiato . Con capperi. S i mett e a stufar e co n burr o e cipoll a soffrit la tripp a gi à tagliat a ed inaffiat a co n vino , aggiungendov i sal pepe , vino , estratt o d i carne , e neh' imbandir e de i capper i t r i ti un po ' d'aceto . Trippa al lardo. Ne l lard o t r i to e liquefatt o s i mette , quand è fumante , de l cerfogli o o prezzemolo , u n panin o tagliat o a picc quadrelli , po i 50 dec a d i tripp a lessat a e tagliat a a dadi , u n p di brod o e carn e porcin a affumicata , facendol a stufar e e cosp gendol a po i d i parmigiano . Con briciole. Dop o lessati , i pezz i pi ù gross i dell a t r ipp a taglian o a piccol i quadrell i e s i soffriggon o pe r alcu n temp o n grass o co n cipolla , prezzemolo , sal e e pepe . Po i s i cosparg fittamente co n briciol e fritte ne l burro , adagiandol i qual e guarn zion e sopr a verdure . Fritta. L a t r ipp a lessat a e freddat a s i tagli a a dadi , e d a vol t a nel l 'uov o e briciol e s i frigg e ne l burr o cott o servendol a p co n un a guarnizion e d i verdura . Arnioni . Soffritti. Gl i arnion i d i maiale , agnell o o d al tro , tagliat i fett e sot t i l i, acciò no n riescan o dur i, s i metton o a rosolar e soltant pe r poch i minut i , co n abbondant e cipoll a arrossata . Vengon o con oltr e a l sal e e pep e anch e co n maggioran a o d alcun e gocc limon e o d'aceto , e s i servon o co n verdur e o pure e d i patate Arnioni al pepe rosso. Nell a cipoll a rinvenut a s i mett e u po ' d i paprica , po i gl i arnioni , e quand o son o rosolati , de l fior latt e acidul o e sale , facendol i sobbollire . S i guarniscon o co n gnoc bianch i o patate . Arnioni air agro. Soffritti com e sopr a s'infarinan o e quand l a farin a si a dorata , gl i arnion i s i fann o sobbollir e co n brod maggiorana , pepe , piment o ed acet o a piacere . Oppur e s i mett soffritti i n un a sals a Rober t o i n un a simil e fatt a a l pepe .